2012/2/8 18:26

放油的最佳時間：“熱鍋涼油”—先將鍋燒熱再倒油，然后再放入菜和輔料。這樣炒出的菜不僅味道爽口，而且不易粘鍋、焦糊。

放鹽的最佳時間：在菜熟到八成時放鹽，不僅可少用鹽而使菜的咸淡適中，而且還可避免過早放鹽導致菜中的湯水過多，不易快熟的弊端。

放糖的最佳時間：做糖醋鯉魚、糖熘菜幫、糖醬藕片等菜時，應先放糖，后放鹽，若順序顛倒，食鹽的“脫水”作用會促使菜肴中的蛋白質凝固而“吃”不進糖分。造成外甜里淡，影響味美。

放料酒的最佳時間：炒鍋中溫度最高的時候加入料酒，易使酒蒸發而消除食物中的腥氣。