2021/3/2 17:59

「為了土耳其咖啡決定來這家店體驗一下」

在大眾點評一家售賣土耳其咖啡的精品咖啡廳的評價區，這樣的留言幾乎出現在每一條評論上。

從20世紀80年代速溶咖啡進入中國市場開始，咖啡文化在中國迅速成型并在近十年來逐漸形成具有強烈中國特色的發展軌跡。

雖然中國的人均咖啡消耗量在全球仍占比有限，但咖啡市場增長迅速。數據顯示，2017年至2021年，我國人均咖啡消費量正以每年15%至20%的速度增長，遠高于世界2%的平均增速。2019年人均咖啡消費量已達7.2杯，預計2023年全國人均咖啡消費量將增加至10.8杯、市場規模將從569億元到1806億元，增長三倍。甚至有調研機構給出「中國的咖啡是一個萬億市場」的大膽預測。

巨大的市場潛力吸引了來自全球的咖啡連鎖品牌的探索熱情。星巴克在中國擁有超過4,400家門店，加拿大品牌Tim Hortons、意大利的拉瓦薩咖啡(Lavazza)、及瑞典的Wayne’s Coffee也都有備而來。

但與此同時，中國的咖啡市場隨著消費升級和下沉市場的逐漸開發，出現了明顯的裂變分層。業態逐漸多樣化的結果是消費人群的不斷泛化。除了跨國連鎖品牌，主打方便快捷的便利店自助咖啡、數字化浪潮下的互聯網咖啡、依然受眾最多的傳統預包裝速溶咖啡、定位家庭沖泡的線上預包裝咖啡、以及強調現磨手沖和極致口味的線下精品咖啡店分別滿足了不同年齡層、不同收入水平、不同口味要求消費者的細分化需求。

在咖啡消費快速上漲、不斷細分的過程中，追求新鮮事物、新鮮體驗的中產階級群體與Z世代群體成為推動精品咖啡廳在中國蓬勃發展的主要力量。在可以成為中國咖啡文化觀測點的上海，幾步就是一家有獨特裝修風格、主推咖啡品種的精品咖啡廳，周末時間，每一家都人滿為患。

當幾乎人人都能說出幾個咖啡產地和對應口感，土耳其咖啡特殊的文化內涵、體驗新鮮的制作過程以及粗獷但卻層次豐富的口感似乎天然的可以成為城市中產和Z世代們下一個應該「打卡」的小眾爆款。

【是咖啡，也是文化】

作為世界上歷史最悠久的咖啡品種之一，土耳其咖啡不僅是一種受到全世界喜愛的飲品，而且是一種在社會化過程中將文化空間，社會價值觀和信仰融合在一起的公共實踐，承載著傳遞土耳其文化價值的重要作用。

從1536年奧斯曼土耳其人第一次嘗到咖啡的味道，到第一家咖啡廳作為社交、休閑場所在伊斯坦布爾開門納客，再到如今土耳其咖啡出口到全球35個國家，產值高達920萬美元，土耳其咖啡相關的知識、技藝、儀式等文化內涵通過一代代土耳其家庭的口耳相傳和不斷實踐傳承至今。如今的土耳其咖啡依然采用最傳統的制作技藝、以名為“cezve”的傳統咖啡壺和名為“fincan”的傳統樣式咖啡杯承裝、與土耳其軟糖（lokum）或水搭配品嘗的傳統引用方式，受到全球食客的喜愛。

作為一種獨特的民族傳統，土耳其咖啡及其文化傳統的廣泛傳播對于增加咖啡文化多樣性，展現人類創造力提供了絕佳的文化實踐，也因此，2013年，依舊以傳統方式制作、品鑒的土耳其咖啡正式被納入“聯合國教科文組織非物質文化遺產名錄”。

【從不缺儀式感，滿足體驗派的小眾品味】

相比于把咖啡當做提神劑的功能派消費者，體驗派的咖啡愛好者似乎總在追求一些別樣的儀式，也更愿意花時間體會咖啡制作和品鑒過程所帶來的獨特享受，這似乎也是小眾咖啡廳各有側重各有品味的原因所在。

土耳其咖啡的制作過程與日常的手沖、濾滴、沖泡都截然不同，從咖啡的研磨、萃取、加熱、品嘗都有著獨特的儀式感和趣味。對于已經熟悉歐美咖啡制作方式的不少中國咖啡愛好者來說，確實是小眾的體驗。

為了提取出適量的香味，大多數咖啡在制備時都要先將剛烤好的咖啡豆磨碎。磨粉的大小會影響咖啡的濃度。粉末越細，接觸外界的表面積就越大，咖啡的味道就更易被提取。因此，研磨得越細，咖啡的味道就越濃。土耳其咖啡所要求的細度是各式泡法之最，要求極細研磨——細于面粉，以獲得濃郁的風味。

傳統來說，有兩種制作土耳其咖啡的方法，除了在爐子上用小火烹煮，更具特色的是在熱沙中進行加熱。由于沙子的包裹可以讓咖啡壺均勻受熱，雖然加熱的時間很長，但緩慢的沖泡增加了咖啡的酸度并使咖啡口感更柔滑。制作的最關鍵的時刻在咖啡沸騰前，當泡沫增多并迅速涌上時立即將壺離火，待泡沫落下后再放回火上，往復三次。這種操作方式給土耳其咖啡帶來了濃稠的口感和濃郁綿密的泡沫。

由于沒有過濾步驟，土耳其咖啡需要在稍微冷卻、咖啡渣沉淀到杯底時再飲用。這時的咖啡具有相對綿密濃郁的質地、濃郁的咖啡味道，略苦但慢慢回甘。作為世界上口味最濃郁的咖啡品種之一，土耳其咖啡通常還會搭配土耳其軟糖或者水品嘗，加以平衡。

【風味之外，咖啡因的好處永不嫌多】

獨特的制作方式給了土耳其咖啡特有的質地和口感，但風味上根據使用的咖啡豆品種不同則豐富繁多。一般來說，輕度烘焙的土耳其咖啡有50種不同的味道和香味成分，中度烘焙的咖啡有59種，多重烘焙的咖啡則有65種。不同烘焙程度的咖啡粉在經過土耳其咖啡的一套制作流程之后，展現出的風味也更為不同。輕度烘焙的咖啡有酸、甜和水果味，而中度烘焙咖啡則有辛辣、木質、水果味和煙草味，深烘焙咖啡有苦、辣、焦香、木質和泥土味。

土耳其人習慣在早餐及午餐后喝上一杯咖啡或者在晚餐后讓喝咖啡成為聊天社交的陪伴。土耳其語的早餐一詞的字面意思就是「咖啡之前」。風味之外，土耳其人相信咖啡因濃度高于意式濃縮的土耳其咖啡可以促進新陳代謝，平衡血液中的膽固醇水平、降低患乳腺癌和胰腺癌的風險，甚至治療抑郁癥和頭痛。

【杯底的秘密，是占卜，也是談資】

每一個從土耳其回來的人，總是會興沖沖地講述自己在土耳其用一杯咖啡占卜的軼事。制作流程充滿儀式感、口味新奇獨特、連喝完的杯底也可以用來占卜，土耳其咖啡似乎自帶「網紅」特質。

喝完一杯土耳其咖啡，用盤子蓋住杯身，輕輕搖晃后將杯盤倒置于桌上，等待杯中的溫度冷卻后移開杯子，留下的圖案就成了占卜用的「生辰八字」。

占卜從杯柄開始，如果解讀者習慣手為右手，則杯柄在右，從右向左解讀；否則杯柄在左，從左向右解讀。把戒指放在倒扣的杯子上可以占卜愛情，把戒指替換成一枚硬幣則可以占卜財運。

就像每一種占卜的方式一樣，土耳其咖啡占卜的解讀也是多種多樣：

若咖啡渣鋪滿杯底，好運降臨，有心者事竟成。

若咖啡渣覆蓋一半，意味著事情的過程可能略帶曲折，但總體的結果是好的。

若圖案在下，顯示的就是過去的事。

若圖案在上，展現的就是未來的生活。

若圖案出現在右側，則通常有著吉祥的寓意。

若圖案出現在左側，就要小心災禍與不幸了。

不過，就像星座一樣，其實人們愛談論的并不是占卜的結果，真正令人著迷的是這種神秘力量給人與人之間帶來的情感聯結。用土耳其咖啡占卜，可能就是下一個在咖啡廳的玩笑與談資。

【土耳其咖啡，下一個小眾體驗派的狂歡】

20年前，應該沒有人預測到牛油果會成為城市中產購物清單上的?？停矝]有人想到周末去咖啡廳見見朋友聊聊天，或者一個人一本書看看街景會成為一種生活方式。人均可支配收入的不斷上升，城市化的持續深化，工作壓力與生活品質的細微平衡都在以各自的助推方式加速著咖啡文化在中國的不斷繁榮和細分。甚至是土耳其咖啡這樣絕對的小眾，現在也出現在武漢、深圳、西安、?？?、天津、上海、香港等城市，開始扮演自己在中國咖啡文化演進中的特有角色。而對于普通的消費者來說，觀看充滿儀式感的沖泡過程，嘗一下略有些苦澀但又濃郁芬芳的土耳其咖啡，再用杯底的占卜與朋友相視一笑，似乎才是土耳其咖啡的最大意義。