2018/5/24 12:10

今天，我們來聊一聊食材

這個世界上最不賺錢的買賣，可能就是開一家貴貴的米其林餐廳了。

哈？餐費(fèi)動輒幾千塊，怎么就不賺錢了？

地租是大頭，人工也不便宜，請設(shè)計師裝修屋子，買矜貴的餐具擺設(shè)，再加上宣傳和其他開支，不賠錢就蠻好了。現(xiàn)在很多餐廳學(xué)聰明了，把 fine dining 那一套繁文縟節(jié)都省了，還改找便宜鋪面，成本是下來了，但要烹飪出 fine dining 水準(zhǔn)的美食，唯一節(jié)約不得的，就是食材。對于一家有追求的餐廳而言，房子再好看、服務(wù)再好、廚師再厲害，食材不好就是死。

▲ 被衛(wèi)報食評人大肆批判的、金碧輝煌到眼暈的巴黎四季酒店 Le Cinq，走簡潔網(wǎng)紅路線的新加坡后起之秀 Odette，到灰黑色調(diào)桌上定制盤子超可愛的 Guy Savoy，不論哪種裝修風(fēng)格與審美，最吸引人的地方都只有一個：好吃。

一家 fine dining 的食材成本通常在售價的 35 - 40% 左右，更有甚至逼近50%，超過50%么，是真的沒錢賺了；然而，這也是主廚努力控制食材成本的結(jié)果了。要全世界范圍搜尋最好的食材，肯定不便宜；就算是本地農(nóng)產(chǎn)品、自家菜園出品，小規(guī)模不起量，價格也下不來。

那么，換個問題，貴的食材到底能有多好吃？

新加坡游記有一家沒寫過的二星餐廳 Les Amis，裝修老氣橫秋，服務(wù)嚴(yán)謹(jǐn)老派。但它的這一道烤節(jié)瓜包海鰲蝦，卻是最近一年吃過最念念不忘的味道之一。頂級食材配上頂級烹飪，海鰲蝦肉質(zhì)不說了，鮮味更是復(fù)雜霸道，連魚子醬都要被比下去，配上烤得柔嫩清鮮的薄切節(jié)瓜，薄薄淋上橄欖油，好吃到哭出來。

來這家餐廳，純粹就是吃食材的。除了海鮮全部進(jìn)口自著名的海鮮產(chǎn)地法國布列塔尼，香草、黃油、奶油、鵝肝，當(dāng)然還有松露，都是從法國進(jìn)口的。其中黃油供應(yīng)商 Le Ponclet，是個看完主廚簡歷覺得不過關(guān)、就不給供貨的超傲嬌作坊……非常實誠的主廚表示，真的很想要三星，因為得了三星就可以稍微漲點價，緩解一下目前緊巴巴的財務(wù)狀況，還能進(jìn)更好的食材，給自己挖更大的坑。

歐洲的蔬菜大多來自西班牙，價格便宜，但味道寡淡難吃、形同嚼蠟。有了這樣的印象打底，在 Amalfi Coast 的二星餐廳 Don Alfonso 1890 點到這道生蔬菜沙拉，吃下第一口花菜，有種五雷轟頂、三觀盡碎的感覺。納尼，生花菜竟然可以這么有滋有味？腌過的生洋蔥，透亮水靈、仙氣十足，更是有種難以言喻的奇妙甜味，旁邊一小盅豌豆冰淇淋，吃得人意猶未盡。

去過他家在海邊面朝 Capri 島、美如隔世天堂的有機(jī)菜園，吃過從樹梢上直接采下的桑葚（吃了也就十個吧），參觀過雞園、檸檬樹林，探望過牛棚里那頭主要工作就是負(fù)責(zé)為整座農(nóng)場提供肥料的10歲奶牛，我終于明白，那些蔬菜為什么能那么好吃了。

同樣是雞，布雷斯雞就是比紅標(biāo)雞好吃，藍(lán)龍蝦也非波龍可比，阿爾巴的白松露就不用多說了……好的食材，刁嘴巴都是會感動的。

最會吃的食客，最懂得為頂級食材買單。

在國內(nèi)，不要說最好的食材，就是普通的西餐食材，普通人不是那么容易買到的，特別是生鮮。上海的消費(fèi)者可能還好，有不少進(jìn)口超市可以逛，但選擇也是有限。別的城市就很難了，連家像樣的進(jìn)口超市都沒有。而且吧，去買菜實在太麻煩，每天上班累死累活，下班還要花時間去買菜拎進(jìn)拎出？算了吧。

來吧，足矣匹敵頂級餐廳的進(jìn)口好食材，動動指尖就能送到家門口，還配上了米其林星級廚師定制的家常版菜譜，在家也能輕松烹制美味，這，并不是夢。

來看看前兩天天貓和米其林一起搞的這個大新聞。

周一下午，米其林指南和天貓簽署了戰(zhàn)略合作意向書。此二者強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，相信還可以在國內(nèi)乃至國際美食版圖上譜寫出不少新的可能，但眼下最大的喜訊就是把米其林級生鮮食材和烹飪體驗，直接送到你家里啦！

天貓旗下的生鮮高端品牌“喵鮮生”將邀請米其林餐廳廚師，參與制作天貓用戶專屬的系列家庭易用版食譜；“喵鮮生”則醞釀提供生鮮、配料以及廚具一體化解決方案，完善食材的供應(yīng)鏈及配送環(huán)節(jié)，讓用戶在“喵鮮生”平臺一鍵購齊食譜所需的主菜及配菜。

光說不做哪夠有說服力，雙方更力邀三位米其林大廚、同時也是覓食的老朋友們：8 1/2 Otto e Mezzo Bombana 的 Riccardo La Perna、璞麗酒店 PHéNIX 的 Michael Wilson 和 Bo Shanghai 的 Simon Wong，用“喵鮮生”上的食材呈現(xiàn)6道各家招牌菜，在現(xiàn)場打造了一臺完美“私宴”。

這場宴會的6道菜，譬如Riccardo 的慢燉龍蝦沙拉、Simon 的鹵水澳洲和牛，Michael 的斑斕葉芒果冰霜，基本上都在餐廳里吃過原版。我這么挑剔一個人，宴會版竟也全吃完了，70人大宴會還能有如此優(yōu)異表現(xiàn)，真的還是感謝過硬的食材。

好消息是，這場私宴上用到的全部食材，譬如阿拉斯加鮮活帝王蟹、新西蘭黑金鮑、極品澳洲和牛肉、加拿大鮮活龍蝦，都可以在喵鮮生上買到。插播一位不愿透露姓名的廚師（我感覺你們應(yīng)該猜得出是誰）評論：這下群眾們終于知道，米其林餐廳為什么那么貴了。

飯前還去廚房探了個班，難得在一起做飯，廚師們果然玩耍得非常愉快。↓

有了食材，更要有容易做的好食譜。喵鮮生計劃在今年內(nèi)上線總計100套米其林家庭菜譜，而在不久的未來，喵鮮生也將推出凈菜切配服務(wù)，為天貓用戶帶來“一鍵喵鮮生”的服務(wù)新體驗……終于可以略過我最討厭的洗菜環(huán)節(jié)，在家準(zhǔn)備一桌品質(zhì)大餐宴請賓客，超 Easy！

喵鮮生率先請本次晚宴的三位主廚分享了9套食譜。其實我最喜歡的，是來自 Michael Wilson 老師的 簡易版鱈魚的詳細(xì)食譜（恩就是我寫過他家那個黑金鮑鱈魚），在家可以做做看哦！所有菜譜，可以手機(jī)端上淘寶/天貓，直接搜索“喵鮮生”。

▲喵鮮生是天貓生鮮的高端生鮮頻道，甄選全球優(yōu)質(zhì)生鮮貨源，致力于為用戶提供高品質(zhì)、具有價格優(yōu)勢的水產(chǎn)、海鮮、肉禽、水果等全線生鮮商品，并提供便捷高效的配送服務(wù)。