2012/2/7 13:59

（五）竹筍

竹筍，古時稱之為“竹萌”、“竹胎”。竹筍的種類繁多，概略地分，可分為冬筍、春筍、鞭筍三類。冬筍為毛竹冬季生于地下的嫩莖，色潔白，質細嫩，味清新；春筍為斑竹、百家竹春季生長的嫩筍，白色，質嫩，味美；鞭筍為毛竹夏季生長在泥土中的嫩杈頭，狀如馬鞭，色白，質脆，味微苦而鮮。

竹筍，自古被視為“菜中珍品”，清代文人李笠翁把竹筍譽為“蔬菜中第一品”，認為肥羊嫩豕也比不上它。

據分析，每百克冬筍含蛋白質4．1克，脂肪0．1克，碳水化合物5．7克，鈣22毫克，磷56毫克，鐵0．1毫克，并含有維生素B1、維生素B2、維生素C及胡蘿卜素等多種維生素。竹筍中所含的蛋白質比較優越，人體所需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸、胱氨酸等，都有一定含量。另外，竹筍具有低脂肪、低糖、高纖維素等特點，食用竹筍，能促進腸道蠕動，幫助消化，促進排便，是理想的減肥佳蔬。

竹筍不僅脆嫩鮮美，而且對人體大有益處。古代人對此早有認識。《本草綱目》概括竹筍諸功能為：消渴，利水道，益氣，化熱，消痰，爽胃。如治療腎炎、心臟病、肝病等的浮腫腹水，可用竹筍、陳蒲瓜各100克，或加冬瓜皮50克，水煎服；治療久瀉、久痢及脫肛等癥，可用鮮竹筍煮白米粥食之。以毛竹筍燒豬肉、雞肉，是春夏的滋補佳品。此外，竹筍對防治咳喘、糖尿病、高血壓、煩渴、失眠等癥，也有較好的療效。

竹筍既為“山珍”，在吃法上也不同于一般蔬菜。古人有訓：“食筍譬如治藥，得法則益人，反是則有損”。因此，竹筍從采收到烹調都有講究。首先，采筍時應避風日，以防其本變堅，肉變硬。加工時盡量不用刀削，因竹筍肉一遇鐵往往會變硬，發死。存放時不宜去殼，以防失去清香的風味。另外，竹筍性屬寒涼，又含較多的粗纖維和難溶性草酸鈣，所以患有胃潰瘍、胃出血、腎炎、尿結石、肝硬變或慢性腸炎的人，應慎食。

（六）紅薯

紅薯，又稱番薯、白薯、山芋、地瓜、金薯、甘薯等。

據分析，每百克鮮紅薯中含蛋白質1．8克，脂肪0．2克，碳水化合物29．5克，粗纖維0．5克，鈣18毫克，磷20毫克，鐵0．4毫克，胡蘿卜素1．31毫克，硫胺素0．12毫克，核黃素0．04毫克，抗壞血酸30毫克。紅薯的減肥作用在于，它含有大量的粘液蛋白，這種粘液蛋白能維持人體心血管壁的彈性，阻止動脈硬化的發生，使皮下脂肪減少。因此，多吃新鮮紅薯可防治肥胖，降低膽固醇含量，預防心血管疾患。

又因紅薯體積大，飽腹感強，不會造成過食。此外，紅薯所含的粗纖維在腸道內不易被吸收，有阻止糖類轉變成脂肪的特殊功能。所以說，紅薯是較為理想的減肥食品。常食紅薯還能防止肝臟和腎臟中結締組織萎縮，預防結締組織病，并能保持消化道、呼吸道以及關節腔和漿膜腔的滑潤。因此，紅薯又是高血壓、心臟病、動脈硬化、便秘病人的療效食品。紅薯還是一種堿性食品，經常食紅薯，能與肉、蛋、米、面所產生的酸性物質中和，從而調節人體的酸堿平衡，對維持人體健康有重要意義。

祖國醫學還認為，紅薯“補虛乏，益氣力，健脾胃，滋肺腎，功同山藥，久食益人，為長壽之食”。由此可見，紅薯不僅是減肥食品，又是保健長壽食品，更適合老年人食用。但由于它含有氧化酶和粗纖維，在人的胃腸內會產生大量二氧化碳氣體；又因含糖量較高，吃多了會在胃內產酸，引起腹脹、燒心等癥狀，故吃紅薯應注意吃熟不吃生，而且1次不可吃得過多，最好與米、面搭配食用，以減少胃酸產生和防止出現脹氣等癥狀。