2012/2/7 12:54

食物中的營養素主要包括蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質。纖維素和水，其中提供能量的是前三種。在中國人食譜中，碳水化合物所占比例最大，脂肪次之，蛋白質最少。但從營養學角度講，則應是高蛋白、適量碳水化合物。

碳水化合物亦稱糖類物質，主要由糧食制品提供，蔬菜類含碳水化合物很少。脂肪主要由肉類及食油提供；蛋白質含量以蛋、肉及豆類相對較高。這3種物質進入人體后，經消化、吸收和利用，每克蛋白質或碳水化合物產生熱能為16.7千焦，而脂肪每克產熱能37．7千焦。

在低熱量飲食原則下，肥胖病人主要選擇蔬菜類、豆制品及瓜茄類，適當蛋類，少量糧食，不用或少用食油。魚類含蛋白質比例高而不含碳水化合物，可與蛋類交替食用。肉類只有牛、羊、禽肉脂肪含量相對較少，但也應與蛋類等量交換食用。水果類可適當配給，應選擇低糖的品種。盡量少用或不用食糖。食鹽用量亦應有所限制，以減少肥胖所引起的血容量增加，減輕心臟負荷。

在給予低熱量的同時，應適當注意食物的總體積，相對講，蔬菜、瓜茄類體積大些，比同等熱量的糧食更易解決肥胖者"難以果腹"之苦，有利于病人逐漸適應而更好配合。

食物中的纖維很難被人體消化利用，多以原型排出，故富含纖維的菜類可選用。