2013/11/14 12:03

導語：近期，不少餐廳紛紛推出了自己的養生菜，宣稱既有營養，又有療效。比如，紅豆蓮子百合粥能祛火補氣，銀耳白果粥能健脾美容，瑤柱汁蘿卜可潤肺，人參石斛湯滋陰壯陽，等等。

從藥膳亂象到打擦邊球的養生菜

我國的傳統飲食中一直有“藥食同源”的說法，很多地方，尤其是廣東廣西福建等地，都會在煲湯時加點兒當歸、枸杞等藥材，以滋補身體。很多養生進補的方式也廣為流傳，如“冬吃蘿卜夏吃姜”、“以形補形”等。

中國烹飪協會副會長邊疆說，前些年，在養生熱中，藥膳一哄而起，甚至顛倒了藥與膳的關系，藥膳市場出現混亂現象。一些餐館推出所謂的藥膳，但經營者并不真正懂行。比如一些餐館賣所謂的“藥膳火鍋”，而中藥最忌諱的就是辛辣油膩，火鍋里“油水”又很足，這一鍋東西能有什么功效？

后來，國家出臺了一些法規，對藥膳中藥材的使用等方面進行了約束，加上消費者也比較反感，目前，餐廳掛“藥膳”牌子的已經少了很多。“說養生菜，其實是打擦邊球的做法，消費者也比較容易接受。”邊疆說。

養生菜難成“養生菜系”

美食家董克平表示，養生菜，最根本的還是菜，口味很重要。如“黃芪燉母雞”，雖然說有補氣功效，但藥味不能太濃，要用一些調味料來中和。還有茯苓，既是食品又是藥品，拿它入菜，也要淡化它本身的味道。藥膳本來也該以膳為主，但前些年做反了，中藥味道很濃，影響了人們的味覺享受，以致吃了一次就不愿再去了。所以，北京的藥膳餐廳時有出現，但是能長久的幾乎沒有。

康源軒廚師長王云璋認為，藥膳有幾千年的歷史，周朝的時候就有“藥膳”字眼出現，它有一套比較完整的理論；而養生菜是現代人追求健康的潮流下，才提出的概念，其實是不規范的叫法。中醫說養生，概念很寬泛，吃住行玩樂，都有養生。養生菜也是一樣，不具體，難以演變成一個養生的菜系。

■ 解詞

藥膳講究因人、因地、因時

中醫學藥膳分為“食養”、“食療”兩個有關膳食保健的概念。食養的作用是養生保健、提高免疫力，而食療是用來輔助治療的。

關于藥膳食療的嚴格定義，高等中醫院校教材里的解釋是：以輔助治療某些疾病為目的，依據中醫辨證治療原則，在膳食中加入一定比例的中藥作為菜肴或其他食物，將藥物治療和飲食營養結合在一起，達到治療疾病、恢復健康的目的。

也就是說，藥膳食療應該是嚴格按照中醫和營養學理論制作出來的具有治療作用的菜肴，不懂這些專業知識的人做的菜，即使放再多的中藥，也不能叫做合格的藥膳，甚至還會對身體有害。

在今年9月召開的全國首屆回醫藥學術交流大會上，中國藥膳研究會會長沙鳳桐特別強調，藥膳要做到“三不”：一、藥膳不等于營養，不能不分體質和病癥胡亂食用，強調因癥施膳、因人施膳、因時施膳、因地施膳；二、藥膳不是普通食物，不是中藥方劑，也不是簡單的藥食相加，強調藥物和食物的合理配制；三、藥膳不是藥，不能有過多的藥味，強調以食物為主，配以少量藥物，變“良藥苦口”為“良藥可口”。

康源軒廚師長王云璋介紹，傳統的藥膳講究因人、因地、因時。“因人”，是因為沒有任何兩個個體的體質是完全一樣的，如果用藥膳來輔助治療，調養身體，那么每個人吃的藥膳肯定是不一樣的。“因地”，就是在四川吃的藥膳，跟在北京或者廣東吃的不一樣。比如，四川的藥膳，會放花椒辣椒，因為那地方濕氣重，放這個就是很合理的；但是在北京，同樣的藥膳，還放花椒辣椒，肯定就不會合理了，因為北京的濕氣沒那么重，反而是燥氣重，需要滋陰去燥。“因時”就是不同的季節做不同的菜，有一套理論叫“四季五補”，比如春天補肝，多吃綠葉菜，可以去肝火。也由于這個原因，中國有代表性的藥材，但并沒有特別有代表性的藥膳。

■ 功用

藥膳很難單獨具備治療作用

北京軍區總醫院高干病房高級營養配餐師于仁文介紹，現在一提藥膳，很多人潛意識里就比較反感，因為它很難單獨起到治療作用。中藥的個體性非常強，不同的人，開的方子也不同。但餐館里的藥膳，一道菜，成百上千人來吃，這肯定是有問題的。而且中藥見效慢，中藥湯劑一天兩次，要一個療程一個療程地來，每個療程都要重新望聞問切、重新調整藥方才有效果。而吃藥膳，很難保證這樣的頻次和時間長度。

另外，藥膳里面只有為數不多的藥材，達不到治療所需的量；而如果要達到足夠的治療量，燉出來的肉又都是中藥味，又苦，又澀，又難吃。而現在的藥膳充其量也只能算是宴會量或安慰量。

所以，藥膳很難開展，對于普通消費者而言，偶爾吃一次，吃的量不夠，次數又少，根本達不到治療效果，只是心理安慰而已。其實，我們的日常食物中有很多藥食兩用的食物，比如山藥、紫薯、枸杞、烏雞、羊肉、百合、烏梅、桂圓、杏仁、蜂蜜、桑葚、沙棘、薄荷、蓮子、紅豆、黑豆、薏米等等。如果能夠利用這些食物對某一人群有針對性地進行持久的家常食療調理，也會收到不錯的效果，并不用再加藥材，只要簡簡單單做成食物就可以了。

個體藥膳可作為輔助治療手段

康源軒廚師長王云璋介紹，現在做的藥膳分為兩種，一種群體的，一種個體的。個體的藥膳才能因人施膳，可以作為中醫輔助的治療手段。

群體性的藥膳則做不到“因人”，一張桌十個人，找個中醫一把脈，開藥方，你陰虛、他陽虛、你腎虛、他脾虛，這一桌飯誰都吃不痛快。群體性的藥膳，其實是食養，以食養生，偏向于營養餐。

群體性的藥膳通常根據“四季五補”的理論來制作，春補肝，夏養心補脾，秋天潤肺，冬天補腎。根據這個理論來制作藥膳，對每個人只有好處沒有壞處。

■ 答疑

Q 一說起藥膳，給人印象就是煲湯，很多影視作品里的藥膳，也是以湯為主。事實是這樣嗎？

藥膳并不就是煲湯

康源軒廚師長王云璋：兩廣地區煲湯多，加藥材也多，很多影視作品都取材于此，所以給人的印象，藥膳就是煲湯。其實不完全是這樣。

現在的物流水平跟以前完全不一樣，早晨還在云南的東西，中午就到北京了，這在以前是不敢想象的。所以以前只能做成干貨的，現在則可以賣新鮮的東西，新鮮的人參果、枸杞、蓯蓉、人參等，一采下來，很快就能運到北京。

以前只有干貨，煲湯效果是最好的。現在有很新鮮的東西，就用不著煲湯了，炒、爆都可以，而且比傳統的做法好吃多了。

當然，煲湯依然是藥膳的一種很好的表現方式。

Q 養生菜中有很多刺身或者大拌菜。有人認為，加熱會破壞食材的營養素，所以最好生吃。這樣做恰當嗎？

應該適當加熱、低溫烹調

北京軍區總醫院高干病房高級營養配餐師于仁文：生吃，不管是刺身，還是大拌菜，食材的營養素沒有什么明顯的損失。特別是刺身，鮮魚鮮肉的蛋白質，不飽和脂肪酸等營養素保留概率非常好。

但是，生食物中營養含量高，不等于腸胃就全能吸收。實驗表明，食物適當加熱有利于營養素的吸收和利用。很多刺身食材多是寒涼食物，如果腸胃的消化功能不好，根本就吸收不了多少營養；如果衛生安全得不到保障，甚至可能會引起腹瀉等不良反應；生食物中還可能有農藥殘留或者寄生蟲卵等。

食物加熱后，營養素肯定會受到一部分損失。但是，經過加熱處理后，一般的食物都會變得比較軟嫩，植物的細胞壁軟化破裂，非常適合消化吸收。很多蔬菜里都有對人體有害的草酸。蔬菜用水焯過后，草酸可以融到水里，還可以去除葉面的農藥殘留。

一些細胞壁比較厚的蔬菜，比如芹菜、胡蘿卜，加熱處理后，會變得比較軟，細胞壁也破裂了，里面的營養素就能輕而易舉地吸收了。

所以，還是應該對食物適當加熱。加熱方式最好選擇以水或蒸汽作為傳熱媒介的低溫烹調，涮、煮、蒸、扒、汆、燉、燜都可以，但燒烤煎炸這種高溫烹調方式不可取。高溫下維生素損失非常多，而且蛋白質變性非常嚴重，甚至會產生致癌物；脂肪也會產生氧化聚合反應，生成一些致癌物質。在高溫烹制食物的過程中，廚房里的油煙也會產生三四苯并芘、丙烯醛類致癌物。

Q 很多人覺得，有營養的東西不好吃，好吃的東西沒有營養。營養餐為何難以兼顧口感？

平衡膳食要減少油鹽攝入

營養師顧中一：人體所需的營養素有碳水化合物、脂肪、蛋白質、礦物質、維生素和膳食纖維，共六大類。其中碳水化合物、脂肪和蛋白質需求量多，在膳食中所占的比重大，這也是營養餐主要關注的對象。各類包裝食品，在營養成分表里，這幾樣也是必須注明的。

人類進化過程中，多吃高能量食物更利于生存，所以人類對高能量食物的熱愛深嵌于遺傳基因之中，脂肪、蛋白質、碳水化合物這三大產能物質中，脂肪的產能效果最強，也最能給人們帶來香醇的口感。

但從《中國居民平衡膳食寶塔》來看，首先要減少油鹽的攝入。建議健康成年人每天烹調油25-30g，按照一天三餐分配一餐也就10g，相當于一個白瓷勺的量，油少了菜也就不香了。

再說鹽，建議輕體力勞動成年人一天攝取6g鹽，相當于全天2300mg的鈉。如果完全不放鹽，一個人一天平均鈉的攝入量也有大約1400mg。因此，營養餐也往往讓人感覺淡得沒滋味，像沒放鹽一樣。

Q 很多以前大家不常吃的東西，比如粗糧，現在都成了養生食品，這是什么原因？

食物的營養價值因人而異

中國疾控中心營養所研究員張堅：二三十年前，講食物的營養價值，主要是以食物的蛋白質種類以及量的多少來決定的。比如雞蛋里有非常好的優質蛋白，所以它是一種營養食品。牛肉里的血紅蛋白非常豐富，每百克可以達到21克，既是高蛋白，又是優質蛋白，所以牛肉的營養價值也非常高。

現在則要因人而異，不缺肉吃的人，蛋白類的食物都是過剩的。這時，豬肉牛肉這些東西就變得沒有營養價值了。而維生素豐富的食物，抗氧化物豐富的食物，含有黃酮等具有保健作用的營養元素的食物，或者富含葉綠素、葉黃素、玉米黃素的食物，就成了營養價值很高的食物。

在沒肉吃的時候，如果長期以粗糧為主食，會影響人體機能對蛋白質、無機鹽以及某些微量元素的吸收，使人體缺乏許多基本的營養元素。所謂“面有菜色”，就是纖維素吃得太多，導致營養不良的典型表現。

現在的城市人口，并不缺大魚大肉等高蛋白高脂肪的東西，攝入一些粗糧反而能夠起到調理腸胃的效果。粗糧能夠補充膳食纖維，這是肉類中沒有的。此外，粗糧中含有較多的B族維生素，作為能量轉換過程中的輔酶，可以幫助人體能量轉換。粗糧也因此變成養生佳品。

經常喝酒的人，更應該多吃粗糧。酒精在身體的代謝需要消耗維生素B1，而腸胃蠕動也需要這種營養素，酒喝多了食欲會下降。在酗酒者中，維生素B1缺乏高達80%，這也是他們產生神經系統功能障礙、心情容易沮喪的原因之一。所以酒后應多喝雜糧粥補充維生素B1。