2017/3/3 11:20

天氣漸熱，很多人都會傾向于少吃葷菜，多吃一些清爽素菜。一方面是怕上火，另一方面是希望控制體重，還有很多關注健康的人，擔心食肉過多不利于控制血脂，也不利于預防癌癥。特別是在餐館點菜時，如果能少點一些葷菜，或許正是遠離麻煩的明智選擇。

麻煩之一：肉菜烹調中的人為污染

不少廚師承認，相比于素菜來說，葷菜里的麻煩更多。肉類腌制常常加入亞硝酸鹽，已經成為行業“潛規則”之一。在肉類、水產類菜肴中濫用各種添加劑和非食用物質也是常見現象，比如碳酸氫鈉、雙氧水、明礬、甲醛、色素等。由于餐飲業沒有定量能力，也沒有這樣的意識，超標問題在所難免。這些東西都是用來做什么的呢？

亞硝酸鹽：簡稱硝或硝鹽。兼有發色、增味、延長保質期的三種效果。用它處理過的醬鹵肉、肉片、肉塊、雞鴨、鵝腸等顏色粉紅，賣相特別好看，還有一種好像火腿的鮮美風味。但它不僅本身有毒，和蛋白質分解物結合后還會產生致癌物亞硝胺，所以用量必須嚴格控制。

碳酸氫鈉：就是小蘇打，堿性物質。可以增強蛋白質和各種膠質的吸水能力。用它處理肉之后，肉類質地松軟，口感更嫩。用它加到肉餡中，可以吸收更多水分，用更少的肉生產出更大更嫩的丸子。發燕窩也好，打蛋清也好，用它都能更軟更膨大。但它會嚴重破壞多種維生素。

明礬：也稱為礬或礬石粉，是所謂的“多面手”品質改良劑。用它處理蔬菜可以讓蔬菜炒出來更綠，處理粉條可以讓粉條更筋道，處理肉品可以讓肉質更有彈性，所以不少生產者和廚師都愛它沒商量。但是，明礬會帶來鋁污染，人們都知道，過多的鋁損害記憶力，促進老年癡呆的發生，研究發現攝入過多的鋁對心臟、肝臟、腎臟、免疫系統均有一定毒害。