2012/2/7 14:40

又名龍頭菜、如意菜、拳菜、商山芝、如意菜、烏糯。

Fiddlehead Fern蕨菜為蕨類(lèi)植物蕨還處于卷曲未展時(shí)的嫩葉，蕨菜是野菜的一種。它所烹制的菜肴色澤紅潤(rùn)、質(zhì)地軟嫩、清香味濃，而且富含氨基酸、多種維生素、微量元素，還包括蕨素、蕨甙、甾醇等特有的營(yíng)養(yǎng)素，被稱為“山菜之王”，而且是不可多得的野菜美味。蕨菜可鮮食，但較難以保鮮，所以市場(chǎng)上常見(jiàn)其腌制品或干品，現(xiàn)在我國(guó)蕨菜大量用于出口。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、蕨菜素對(duì)細(xì)菌有一定的抑制作用，可用于發(fā)熱不退、腸風(fēng)熱毒、濕疹、瘡瘍等病癥，具有良好的清熱解毒、殺菌清炎之功效；

2、蕨菜的某些有效成分能擴(kuò)張血管，降低血壓；

3、所含粗纖維能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，具有下氣通便的作用；

4、蕨菜能清腸排毒，民間常用蕨菜治療泄瀉痢疾及小便淋漓不通，有一定效果；

5、蕨菜可制成粉皮、粉長(zhǎng)代糧充饑，有補(bǔ)脾益氣，強(qiáng)健機(jī)體，增強(qiáng)抗病能力；

6、近年來(lái)科學(xué)研究表明蕨菜還具有一定的抗癌功效。

適用人群

一般人群均可食用，脾胃虛寒者慎用，常人也不宜多食。

用法用量

1、蕨菜可鮮食或曬干菜，制作時(shí)用沸水燙后曬干即成。吃時(shí)用溫水泡發(fā)，再烹制各種美味菜肴；

2、鮮品在食用前也應(yīng)先在沸水中浸燙一下后過(guò)涼，以清除其表面的黏質(zhì)和土腥味；

3、炒食適合配以雞蛋、肉類(lèi)。

食用功效

蕨菜性味、甘寒；

具有清熱、健胃、滑腸、降氣、驅(qū)風(fēng)、化痰等功效；

可治食隔、氣隔、腸風(fēng)熱毒等癥。

其他相關(guān)

1、食用蕨菜始見(jiàn)載于《詩(shī)經(jīng)》：“陟坡南山，言采其蕨。”古有伯夷、叔齊不食周粟，采蕨薇于首陽(yáng)山的故事，所以后世以采蕨薇作為清高隱逸的象征。

2、《爾雅·翼》載：“蕨生如小兒拳，紫色而肥。”唐代詩(shī)人白居易有“蕨菜已作小兒拳”之句，宋朝詩(shī)人黃庭堅(jiān)也有詩(shī)曰：“嫩芽初長(zhǎng)小兒拳。”此皆指蕨菜。蕨菜產(chǎn)區(qū)，群眾一般把蕨菜俗呼為“拳頭菜”、“拳芽菜”或“佛手菜”，“佛手魚(yú)翅”由此而名，實(shí)即“蕨菜魚(yú)翅”；

3、蕨菜為山珍，入饌歷史極其悠久。《詩(shī)經(jīng)·召南》：“陟彼南山，言采其蕨。”唐朝陳藏器在《本草拾遺》中記載：商朝末年，孤竹君之子伯夷、叔齊，在商滅后發(fā)誓不食周粟，采蕨、薇以充饑，最后都餓死在首陽(yáng)中。西漢初年，有“四皓”之稱的角里先生、夏黃公、東園公和綺里季，志行高浩，壽長(zhǎng)德劭，因逃避秦亂，攜妻將子，隱居今陜西境內(nèi)的商山，采蕨而食。漢高祖劉邦聽(tīng)說(shuō)后，非常敬仰，遂下詔請(qǐng)他們下山做官，但他們拒不應(yīng)詔，繼續(xù)過(guò)其清貧的隱居生活。故商山一帶至今稱蕨萊為“商芝”。“商山芝”或“紫芝”。《本草拾遺》又載：“四皓食芝而壽”，是說(shuō)這四隱士食蕨而長(zhǎng)壽。“四皓”所寫(xiě)的《商之歌》曰：“莫莫高山，深谷逶迤。曄曄紫芝，可以充饑。唐虞世遠(yuǎn)，吾將何歸？駟馬高蓋，其優(yōu)甚大。富貴之畏人兮，不如貧賤之肆志。”由此可見(jiàn)，蕨菜有延年益壽的食療功效；

4、伯夷兄弟和四皓隱士食蕨的方法，尚有待考證。據(jù)《齊民要術(shù)》記載，后魏年間，甘肅天水人吃蕨菜的方法是，二月間采集，制成干菜，放到秋冬時(shí)食用。李時(shí)珍《本草綱目》記載，明人吃蕨菜的方法是，采取嫩莖，用灰湯煮去粘液，曬干當(dāng)菜吃。清人則是用滾水泡軟，擇去根葉及粗梗，選取極嫩部分，用雞湯煨熟而食。當(dāng)代，蕨菜可煮，可燒，可煨，可燉，可炒，烹制方法甚多，菜肴品種不勝枚舉。

貼士

1、蕨根狀莖可藥用，有解毒、利尿的功效；

2、蕨根含淀粉很豐富，所提取的淀粉（稱為“蕨粉”），有一定滋補(bǔ)作用，可制粉皮、粉條。