2017/12/21 10:30

飯前一碗湯，不僅能促進食欲，還可以開胃滋補。當然煲湯也是有講究的哦，如果你不會煲湯的話，不僅會導致湯味道不新鮮，而且也會流失很多的營養哦，來看看這些煲湯的誤區吧，看看你有沒有。

煲湯越久越好嗎？

一些地區有煲“老火湯”的習慣，認為湯煲得越久越夠火候，營養也越好。所以，“老火湯”往往一煲就幾個小時。

經過長時間的煲煮，許多營養素遭到破壞，煲的時間越長，蛋白質變性越厲害，維生素被破壞得越多。老火湯僅含有極少量的蛋白質溶出物、糖分和礦物質，只能說比白開水多一點點營養。煲老火湯時間不宜過長，一般以2小時以內為宜。有些食物煲湯的時間甚至需要更短。比如魚湯，魚肉比較細嫩，煲湯時間不宜過長，只要湯燒到發白就可以了，再繼續燉不但營養會被破壞，魚肉也會變老、變粗，口味不佳。

有些人喜歡在湯里放人參等滋補藥材，由于參類含有人參皂甙，煮的過久就會分解，失去補益價值，所以這種情況下，煲湯的最佳時間是40分鐘。最后，如果湯里要放蔬菜，必須等湯煲好以后隨放隨吃，以減少維生素損失。

煲湯出現的誤區有哪些？

亂加“料”

不少人希望通過喝湯進補，因而在煲湯時會加入一些中藥材。但不同的中藥材特點各不相同，煲湯前，必須通曉中藥的寒、熱、溫、涼等各性。比如，西洋參性微涼，人參、當歸、黨參性溫，枸杞性平。另外，要根據個人身體狀況選擇中藥材。比如，身體寒氣過盛的人，應選擇當歸、黨參等性溫的中藥材，但體質熱的人吃后可能會上火。因此，在煲湯時如果想要加中藥材，最好根據自己的體質來。

加水少

水是煲湯的關鍵，它既是傳熱的介質，更是食物的溶劑。人們在煲湯時容易犯的第一個錯誤是加水不夠，導致中途加水，影響湯的風味。一般情況下，煲湯時的加水量應至少為食材重量的3倍。如果中途確實需要加水，應以熱水為好，不要加冷水，這樣做對湯的風味影響最小。

早加鹽

鹽是煲湯時最主要的調料之一。有些人認為早點加鹽可以讓鹽完全“融入”食材和湯中，提高湯的口感，這其實是一種誤解。因為鹽放太早會使肉中的蛋白質凝固，不易溶解，也會使湯色發暗，濃度不夠。鹽放得晚并不會影響湯的味道，反而還能使肉質保持鮮嫩。所以最好在快出鍋時再加鹽。

湯大沸

煲湯時，開始時應該先用大火將湯煮開，然后轉為文火煲湯。因為大火會使肉中的水分流失過快，導致其口感變差。控制火候以湯微微沸騰為好。

調料雜

“多放調料提味兒”也是煲湯中的一大誤區。調料太多太雜可能會串味兒，影響了湯原有的鮮味，也會影響肉本來的口感。一般來說，一種肉配合2~4種調料就比較完美，比如煲雞湯時只需放入姜片、月桂葉和花椒即可。

煲太久

有些人總怕湯熬的時間太短不進味兒。其實，如果是煲肉湯，時間以半個小時至一個小時為最佳，這樣既能保證口感，也能保證營養。時間過長會增加湯中嘌呤的含量，進而增加痛風的風險，同時食物中的營養也會慢慢流失。如果是燉骨頭湯或豬蹄湯，時間可適當延長，但也不要超過3個小時。

煲湯要注意些什么？

要輔料

常備煲湯輔料有霸王花、霉干菜、海米、花生、枸杞子、西洋參、草參、銀耳、木耳、大棗、八角、桂皮、小茴香、肉蔻、草果、陳皮、魷魚干、紫蘇葉等不一而足，搭配有講究，入鍋有早晚。

要肉性

煲湯一般以肉為主。比如烏雞、黃雞、魚、排骨、龍骨、豬腳、羊肉、牛骨髓、牛尾、狗脖、羊脊等等，肉性各不相同，有的發、有的酸、有的熱、有的溫，入鍋前處理方式不同，入鍋后火候也不同，需要最少時間也不同。

要裝鍋

一般情況下，水與湯料比例在1：3-1：4左右，同時加鹽、加小蘇打（僅酸性湯料需加）等，猛火燒開去沫，微火燉至湯余一半左右到3/4即可。

要配菜

煲湯時很少僅靠喝湯解決一餐，還要吃其他菜，但有的會相克，影響湯性發揮。比如吃羊肉湯，不宜再同吃韭菜;吃豬腳湯，不宜吃松花蛋與蟹類等等。

要懂藥性

比如煲雞湯是為了健胃消食，就加肉蔻、砂仁、香葉、當歸。為了補腎壯陽，就加山芋肉、丹皮、澤瀉、山藥、熟地黃、茯苓。為了給女性滋陰，就加大棗、黃芪、當歸、枸杞子，不一而足。

要入碗

根據不同湯性，有的先湯后肉，有的湯與料同食，有的先料后湯，有的喝湯棄料，符合要求就最大限度發揮作用，反之就影響接受效果。

煲湯操作中須注意調味用料的投放順序。而且煲湯加水的比例一般為1∶1.5時最佳，這是因為水的加入量過少，原料不能被完全浸沒，影響了湯中營養成分的濃度。隨著加水量的增加，湯中氨態氮被稀釋后濃度會有所下降。專家提醒，長時間加熱會破壞煲類菜肴中的維生素；加熱1～1、5小時，可獲得比較理想的三種煲湯的營養峰值，此時的能耗和營養價值比例較佳。