2017/4/26 17:40

作為中國傳統(tǒng)的加工蛋制品，皮蛋具有獨特的風味，一些人對這樣的味道避而遠之，另一些人卻對它贊不絕口并且鐘愛至極，可是愛吃是一回事，會吃卻又是另外一回事。今天小編就來跟大家聊一聊關(guān)于皮蛋的那些事兒。

皮蛋豆腐

皮蛋沒有鮮蛋營養(yǎng)？

皮蛋的蛋白質(zhì)、脂肪酸等營養(yǎng)物質(zhì)與新鮮蛋差別并不大。

松花蛋較鴨蛋含更多礦物質(zhì)，脂肪和總熱量卻稍有下降，它能刺激消化器官，增進食欲，促進營養(yǎng)的消化吸收，中和胃酸，清涼，降壓。具有潤肺、養(yǎng)陰止血、涼腸、止瀉、降壓之功效。此外，松花蛋還有保護血管的作用。同時還有提高智商，保護大腦的功能。

松花蛋也叫皮蛋，是以鴨蛋為原料，利用蛋在堿性溶液中，能使蛋白質(zhì)凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體，腌制加工而成的食品，因為腌制過程中特有的真菌群會在內(nèi)部表面形成類似松花一樣的花紋得名。但是，皮蛋制作如果配方控制不良，會使蛋白質(zhì)在堿性溶液中反而發(fā)生水解，蛋白質(zhì)變性呈為蛋白，就不能食用。如果蛋殼有裂痕或配方控制不佳，也會讓蛋內(nèi)之硫化氫外溢，變成金黃色。正常的皮蛋是為墨綠色且有松花及富彈性。

皮蛋的吃法主要有三種：

煮粥、做湯和涼拌。皮蛋瘦肉粥是人們最熟悉的吃法，做好的關(guān)鍵是皮蛋丁要分兩次下鍋。皮蛋黃瓜湯是簡單家常的吃法，能讓清淡無味的黃瓜鮮美無比。用皮蛋丁做的上湯娃娃菜也很受人們喜愛，此菜的關(guān)鍵是要先將皮蛋丁與姜充分熬制，才能帶出鮮味。常見的涼拌菜有姜汁皮蛋、皮蛋豆腐、青椒皮蛋等。涼拌皮蛋最少不了的是姜和醋，姜能提鮮、中和皮蛋的寒性；醋可以中和皮蛋的堿性，改善口感。

吃皮蛋要注意哪些？

1、松花蛋不宜與甲魚、李子、紅糖同食。

2、食用松花蛋應配以姜末和醋解毒；松花蛋最好蒸煮后食用。

3、無鉛皮蛋固然美味可口，營養(yǎng)豐富，但孩子處于身體旺盛發(fā)育階段，對鉛的危害反應比較明顯，還是少吃的為妙。夏季天氣炎熱，大多數(shù)人都喜歡在飲啤酒時用松花蛋助興，或涼拌松花蛋犒勞一家老小，他們也許還從沒想過，松花蛋也可能引起食物中毒。

4、據(jù)有關(guān)食品專家檢驗分析，干凈的松花蛋蛋殼上只有400-500個細菌，而臟的松花蛋蛋殼上則有高達1.4億～4億個細菌，這些細菌若大量通過蛋殼的孔隙進入蛋內(nèi)，吃了這樣的松花蛋就會中毒。

如何選購好皮蛋？

去泥后的皮蛋，蛋殼以青色為佳。卞華偉稱，以下兩個方法可檢驗出好皮蛋---

（1） 將蛋放在手中，向上輕輕拋起，連拋幾次，若感覺有彈性顫動感，并且較沉重者為好蛋，反之為劣質(zhì)蛋；

（2） 捏住蛋的兩頭，在耳邊上下左右搖動，聽聽有無水響聲或撞擊聲，若聽不出聲音則為好蛋。