2012/2/7 12:04

膨化食品的概念及分類

膨化食品的概念：說(shuō)起膨化食品人們馬上會(huì)想到雪餅、薯片、蝦條、雞條等食品，若讓大家給膨化食品下個(gè)定義那就是一件困難的事了。國(guó)內(nèi)營(yíng)養(yǎng)學(xué)界認(rèn)為膨化食品又稱擠壓食品、噴爆食品、輕便食品等等，近年來(lái)被成為休閑食品中的新秀。具體講，膨化食品是以谷物、豆類、薯類、蔬菜等為原料，經(jīng)膨化設(shè)備的加工，制造出品種繁多，外形精巧，營(yíng)養(yǎng)豐富，酥脆香美的食品。

膨化食品的分類： 按照生產(chǎn)工藝膨化食品可分為三類。其一，以玉米和薯類為原料生產(chǎn)的膨化食品一；其二，是以植物蛋白為原料生產(chǎn)組織狀蛋白食品；其三，是以谷物、豆類或薯類為原料，經(jīng)膨化后制成主食。按照食物的功能可分為以下幾類：主食類，燒餅、面包、饅頭、煎餅等；油茶類，主要是膨化面茶；軍用食品，包括壓縮餅干；糕點(diǎn)類，桃酥、爐果、八件、酥類糕點(diǎn)、月餅、印糕、蛋卷等；小食品類，主要包括米花糖和涼糕兩類；冷食類，冰糕、冰棍的填充料。

膨化食品認(rèn)知中的利弊對(duì)決

目前，由于膨化食品的生產(chǎn)設(shè)備相對(duì)簡(jiǎn)單、易操作，且投資較少、收益快，所以膨化食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展非常迅速，外加膨化食品有著營(yíng)養(yǎng)元素耗量小、口味酥脆、易消化吸收等特點(diǎn)，快速成為休閑食品的主力軍。但是，部分營(yíng)養(yǎng)專家稱膨化食品血鉛含量過(guò)高，長(zhǎng)期食品會(huì)引起消化、貧血等疾病，由此膨化食品在消費(fèi)者中展開了一場(chǎng)激烈的利弊對(duì)決戰(zhàn)。

膨化食品的優(yōu)點(diǎn)

據(jù)膨化食品的工藝資料顯示：膨化技術(shù)可以使淀粉徹底α化（所謂α化是指食品中的生淀粉即β淀粉變成α淀粉），已經(jīng)變成的α淀粉，經(jīng)放置后也不能復(fù)原成β淀粉，于是食品保持了柔軟、良好風(fēng)味和較高的消化率，這是膨化技術(shù)優(yōu)越于其它物理加工方法的又一特征，它為粗糧細(xì)作開辟了一個(gè)新的加工領(lǐng)域。由此，它呈現(xiàn)出以下優(yōu)點(diǎn)：

口感美味且價(jià)格便宜：粗糧經(jīng)膨化后，粗硬組織結(jié)構(gòu)受到破壞，再也看不出粗糧的樣子，吃不出粗糧的味，口感柔軟、好吃；從生產(chǎn)工藝上來(lái)講，應(yīng)用間接加熱膨化機(jī)，每公斤玉米加工成膨化粉后，加工費(fèi)約為6分，也就是說(shuō)每公斤膨化玉米粉的售價(jià)是2角6分。我國(guó)地方職工每月每人按10公斤粗糧計(jì)，每人的月開支只增加6角，這是人們?cè)诮?jīng)濟(jì)上能夠承擔(dān)的。

營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失少且易于消化吸收：膨化技術(shù)不僅改變了糧食的外形，也改變了內(nèi)部的分子結(jié)構(gòu)，糧食的維生素受破壞較少（如：維生素Bl、B6的含量明顯高于蒸煮后的食品）；膨化技術(shù)使淀粉徹底熟化，膨化食品內(nèi)多呈多孔狀，水溶性質(zhì)增加，有利于胃腸消化酶的滲入，提高了營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收率，便于人體吸收（如大米蒸煮后蛋白質(zhì)消化率為75.3％，而膨化后可提高到83.8％）。

食用方便且易于儲(chǔ)存：粗糧經(jīng)膨化后，已成為熟食，可以直接用開水沖食，或制成壓縮食品，或稍經(jīng)加工即可制成多種食品。食用間便、節(jié)省時(shí)間。只要糧食部門或廠礦、企業(yè)、機(jī)關(guān)、學(xué)校供應(yīng)膨化粉，在家庭或集體食堂都可以加工調(diào)制，成為名符其實(shí)的方便食品；糧食經(jīng)膨化，等于進(jìn)行了一次高溫滅菌，膨化粉的水分含量都降低到10%以下，這樣低的水分，限制了蟲、霉滋生，加強(qiáng)了它們?cè)趦?chǔ)存中的穩(wěn)定性，適于較長(zhǎng)期儲(chǔ)存，并宜于制成戰(zhàn)備軍糧，改善其食用品質(zhì)。