2016/12/14 11:53

一、定義：泡打粉又稱“速發粉”、“泡大粉”、“蛋糕發粉”或“發酵粉”，英文名BAKINGPOWDER，簡稱B.P，是西點膨大劑的一種，經常用于蛋糕及西餅的制作。

二、原理：泡打粉它是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份，酸性及堿性粉末同時溶于水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳（CO2)，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及松軟的效果。泡打粉根據反應速度的不同，也分為『慢速反應泡打粉』、『快速反應泡打粉』、『雙重反應泡打粉』。快速反應的泡打粉在溶于水時即開始起作用，而慢速反應的泡打粉則在烘焙加熱過程開始起作用，其中『雙重反應泡打粉』兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應特性。一般市面上所采購的泡打粉皆為『雙重反應泡打粉』。

泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經過精密檢測后加入酸性粉（如塔塔粉）來平衡它的酸堿度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶堿物質，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。

至于做為泡打粉中填充劑的玉米粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及堿性粉末，避免它們過早反應。泡打粉在保存時也應盡量避免受潮而提早失效。

三、檢測方法：泡打粉是一種復合膨松劑，又稱為發泡粉和發酵粉，主要用作面制食品的快速疏松劑。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一種快速發酵劑，主要用于糧食制品之快速發酵。在制作蛋糕、發糕、包子、饅頭、酥餅、面包等食品。泡打粉產品現執行國家標準GB25591-2010《食品添加劑復合膨松劑》。

四、用法用量：先將所要制取的面粉（或其它糧食粉類）按2-3%泡打粉的比例拌和均勻(過量加入泡打粉會導致食物味苦），然后放入適量溫水或冷水揉搓或攪拌，給予一定的發酵時間，即可進取蒸、烘、烤、煎等方法制作成各式包點。

五、效果評定：市場上的泡打粉品種嶙嶙種種，多之又多，但怎樣評定一種泡打粉的效果呢？“多、快、好、省”這四字訣，則是一種比較直接、比較客觀的評定方法。所謂“多”，就是指泡打粉的產氣量要多，所謂“快”，是指泡打粉應用起來，要見效快、蓬松快，所謂“好”，當然是指應用效果了，而所謂“省”，則是從應用成本考慮了。一種泡打粉再便宜，價格再低，但如果用量大才能見效的話，使用成本肯定就會高了，用量省這個條件，自然就成為考察泡打粉應用效果的一個因素了。

六、其他信息：其中一種配方：鉀明礬46%（學名：十二水合硫酸鋁鉀(Alum)又稱：明礬、白礬、鉀礬、鉀鋁礬）、碳酸氫鈉、碳酸鈣、淀粉、糖精鈉0.3%、香蘭素。

適用范圍：可用于面包、糕點、餅干的面制食品的快速制作。

使用方法：先將泡打粉與干粉（干面粉）拌勻，再加適量的30°C左右的水攪拌即可蒸烤。

使用量：根據GB2760規定，按生產需要適量使用。

保質期限：在防潮、陰涼、密封的條件下，一般保質期為12個月，有的可能是3個月或5個月。

配料中的鉀明礬過量食用會對人體有一定毒害作用，,現在被醫學證明不宜長期大量食用，否則會導致骨質疏松、貧血，甚至影響神經細胞的發育。及引起老年性癡呆癥。常用作油條、粉絲、米粉等食品生產的添加劑。

泡打粉的配方多鐘多樣，現在市場上已經有售多種不含明礬的配方產品，如用焦磷酸二氫二鈉、葡萄糖酸內酯等代替明礬作為泡打粉的酸味劑。