2016/12/9 17:23
在四川人家里,干花椒也是必備的。四川的干花椒,又叫川椒,是可以用來入藥的。花椒在川菜里也是被大量運用,肉類菜肴的除腥,湯類的提味,都需要它。說到川菜的辣,就不得不提川菜的麻。麻與辣,可以說是撐起川菜的骨架中不可或缺的主力。
我常接觸的四川的花椒有兩種:紅花椒和青花椒。紅花椒的用途比青花椒多,炒菜燉湯都可以用。本章先講一講紅花椒的選擇。青花椒另篇陳述。
中國最好的花椒產地,在四川漢源地區(qū),自唐代起就被列為貢品,也稱為貢椒。我也用過四川九寨溝、青川地區(qū)及陜西的漢中地區(qū)出產的花椒,品質也很不錯。買花椒的時候,只要產地是四川的且符合以下幾個要求的花椒,品質都是上乘的。

質的紅花椒應該滿足以下幾個要求:
1. 看顏色。外表呈紫紅色或棕紅色,內部淡黃色,用手指搓不脫色。
2. 聞香氣。味道聞起來麻香味濃而持久。
3. 看外觀。好花椒粒大而飽滿,個頭均勻,花椒內部無籽。花椒干凈,無枝葉桿等雜物混入。
4. 嘗味道。好花椒放嘴里一嚼,味道麻而持久,無其他異味。
5. 看濕度。好花椒應該是干燥的。如果花椒發(fā)潮,品質會很快敗壞,建議不要購買。
干花椒的存放
為最大限度保持紅花椒的香味、色澤及口感,須將干花椒放到玻璃罐子里密封,并放陰涼、干燥、通風的地方保存。不建議使用塑料或金屬容器。更不建議敞口存放。
