2013/11/2 09:47

授權(quán)原創(chuàng)博客：大炒勺
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“干貝溜雞脯”，只聞其名，很多人會(huì)誤把它當(dāng)做是一道類似溜肉片、溜肉段、溜腰花之類的菜肴，在做法當(dāng)中，只是所使用的原料不同而已。我也曾在很多地方吃過(guò)，號(hào)稱是宮廷“溜雞脯”的這類的菜肴，實(shí)際端上桌來(lái)一看，卻是一盤“炒雞片”，只是勾了一些芡汁，里面的湯汁稍微多了些而已，店家對(duì)外宣傳卻是打著宮廷菜肴或官府菜的幌子。

其實(shí)，完全不是那么回事，據(jù)我了解和考證，并咨詢了對(duì)宮廷菜有研究的專家和曾做過(guò)此菜的宮廷御廚的后世傳人。這些人也都是年入古稀的老師傅，他們聽(tīng)了我的敘述之后只是一笑了之。師傅為了糾正我這位門外漢的觀念還親自操?gòu)N，使我能有幸品嘗到了此菜，并目睹了他對(duì)此菜制作的全過(guò)程。

實(shí)際上這是一道湯羹類菜肴，吃起來(lái)味道十分鮮美，那次我美美的喝了一大碗，呵呵！這和一些店里打著宮廷菜和官府菜的幌子，宣傳和制作的所謂的“溜雞脯”真是南轅北轍，出入太大！

據(jù)說(shuō)，慈禧太后晚年的膳食，最喜歡吃一些清淡可口的菜肴，而“溜雞脯”就是其中一道她比較喜歡的湯菜。之所以叫做“溜雞脯”，那完全是御膳房的師傅給起的名。這道菜，湯汁比較寬泛，也是用勾芡的方法制作的。只不過(guò)用的是雞湯和雞茸等原料，是經(jīng)師傅們潛心研究和精心制作而成的。其實(shí)，做法非常簡(jiǎn)單，只是在原料處理上稍顯功力！今天，就試做這道湯菜，我用了一些干貝，因此叫做“干貝溜雞脯”。咱們制作的好壞與否先姑且不論，重在環(huán)節(jié)上的展示。具體做法如下。

原料：

雞胸肉一塊120克、雞蛋清60克、干貝15克、雞清湯800ml、鹽2克、雞精2克、白胡椒粉少許、黃酒15克、姜汁20克、蔥段10克、姜片8克、青豌豆25克、水淀粉適量、烹調(diào)油適量。

做法：

1、干貝里放入蔥段、姜片，倒入少許黃酒和清水，上籠用中火蒸15分鐘備用。

2、把雞胸肉用刀片去筋膜切成小丁，然后用刀把雞肉剁細(xì)，再用刀背把雞肉砸成肉泥。

3、砸肉泥時(shí)，邊砸便分次徐徐加入少許姜汁，把肉泥砸至細(xì)膩無(wú)顆粒，用刀抹開(kāi)很柔軟無(wú)筋無(wú)疙瘩即告砸好。

4、把砸好的雞泥放入碗里，撒少許鹽和白胡椒粉。