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2013/11/2 09:52
很是奇怪，每個(gè)進(jìn)北京匯報(bào)工作的人不無(wú)例外地都得提點(diǎn)南寧酸筍同行。昨天棉花糖在微博上說(shuō)北京工作的大表哥特別想吃酸筍，問(wèn)我哪里有好吃又新鮮的酸筍賣(mài)；無(wú)獨(dú)有偶，前年，我去北京玩兒，有個(gè)博友非要我?guī)弦淮峁S，那個(gè)北京小妞之前在南寧生活過(guò)幾個(gè)月，在南寧的時(shí)候沒(méi)太留意過(guò)酸筍，回到北京后，卻發(fā)現(xiàn)沒(méi)有酸筍的日子，有點(diǎn)空虛。
酸筍是何物？酸筍就是把夏天的苦筍剝?nèi)ビ矚ず?，取嫩白的部分，切段或切片，放入壇子里，加入“生水”中浸泡，隨著時(shí)間的流逝，十天半月之后，筍子就在生水中自然發(fā)酵變酸，就成了南寧人餐桌中必不可少的一味重要佐料?！吧逼鋵?shí)是熟水，是將自來(lái)水煮開(kāi)后，自然晾涼，就是做酸筍的基底，不過(guò)我聽(tīng)老輩人說(shuō)，在鄉(xiāng)下做酸筍，當(dāng)真是直接用井里的井水，把切好的無(wú)油的筍子放到井水里浸泡，一周時(shí)間就可以泡出又酸又夠味的酸筍了。
酸筍是南寧餐桌上的老友，酸筍炒土鴨、酸筍炒大腸、酸筍炒螺、酸筍炒薯葉、酸筍炒麻村蕹......酸筍可以日復(fù)一日換著花樣出現(xiàn)在南寧人的菜單中，最能代表南寧美食名片的老友粉，十幾種配料中，必不可少的就是酸筍，老友粉如果沒(méi)有酸筍調(diào)味，就不能稱(chēng)為老友粉了。酸筍與南寧人的腸胃總有著千絲萬(wàn)縷的關(guān)系，南寧四面環(huán)山，城里是個(gè)盆地，一年四季都可能被嶺南的各種瘴氣搞到腸胃不適頭痛身輕，獨(dú)特的氣候特點(diǎn)，注定了酸爽開(kāi)胃腸的酸筍與南寧腸胃是一對(duì)絕對(duì)相襯的老友記。
當(dāng)年正是南寧原最老牌的萬(wàn)國(guó)酒家的一位大廚，因?yàn)橐晃焕嫌迅忻斑^(guò)后的腸胃不振，情急之下，把灶頭常備的酸筍、蒜蓉、豆豉、醬油等依次倒入鍋中炒香，再倒入高湯熬出一碗味感豐富的湯頭，配入河粉，誰(shuí)知那位老友嘗過(guò)一口之后大叫爽快，感冒也好了，因此得名叫老友粉。點(diǎn)知不是因?yàn)樗峁S而創(chuàng)造了老友粉？誰(shuí)說(shuō)不是因?yàn)樗峁S成就了老友情誼？直到現(xiàn)在，南寧人把跟自己吃過(guò)老友粉的朋友叫做“友仔”或“友女”，有事沒(méi)事一齊去嘆翻碗老友粉，一直吃到熱汗淋漓，才叫過(guò)癮。經(jīng)常聽(tīng)到漂泊異鄉(xiāng)的友仔友女悠悠地說(shuō)，吃遍了天下美食，時(shí)不時(shí)總還是會(huì)想起老友的味道！我不確定，他（她）是想念一碗老友粉，還是想念我這個(gè)老友？
今天的“老友炒鴨胗”，先用酸筍豆豉辣椒醬炒出標(biāo)準(zhǔn)的老友味，再放入鴨胗爆炒，恰到好處的火候，酸甜苦辣爽的快感，絕對(duì)又會(huì)是讓太平洋彼岸的那位南寧老友記舌尖驚嘆的老友印記。
老友炒鴨胗（2人份）
原料：
鴨胗3-4個(gè)、青辣椒3-5個(gè)、酸筍30克、豆豉10克、蒜蓉辣椒醬10克、姜蔥末少許。
調(diào)料：
生抽5克、蠔油5克、米酒10克、白糖5克、油10克、鹽10克（洗鴨胗用）、干淀粉20克（洗鴨胗用）。
做法：
1、鴨胗請(qǐng)店家?guī)兔μ幚砀蓛魞?nèi)部臟物，回到家后改刀十字花刀，再切成薄片，分別加入10克干淀粉，用手揉搓把表面的臟物肥油搓掉，用清水洗凈。
2、最后加入鹽進(jìn)行搓洗，再用清水洗凈備用。
3、把青椒洗凈切成椒圈，酸筍切成細(xì)條，準(zhǔn)備好豆豉辣醬。
4、鍋燒熱，倒入油，下姜蔥爆鍋，再倒入豆豉辣椒醬炒出香氣，下酸筍翻炒均勻。
5、把酸筍向鍋邊四周拔開(kāi)，中間倒入鴨胗。
6、用鍋鏟將鴨胗與酸筍一起翻炒至表面變色。
7、把生抽、魚(yú)露、蠔油、白糖混合成一碗醬汁，倒入鍋中。
8、調(diào)成中小火燜3-5分鐘入味。
9、最后加入青椒，大火翻炒收汁即可，米飯伺候。
戲戲叮嚀：
鴨胗就是俗稱(chēng)的鴨腎，口感是鮮嫩中又帶韌勁，深得酒鬼喜歡，但炒鴨胗必須要清洗干凈，可以用鹽多搓洗幾次。
鴨胗一定要炒熟，也不可用旺火炒太久，以免影響口感。
可以把鴨胗換成雞胗，但要相對(duì)縮短烹飪的時(shí)間。
酸筍的做法可以參照：酸筍的家常做法。
鴨胗的腥味較重，可以多放些米酒去腥。
