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2013/11/2 09:52
今年四月份，一個人沿著中國最重要的東西動脈——隴海鐵路由西一路東行，原計(jì)劃從西安到洛陽到開封最后以南京結(jié)束，一窺千年古都的東遷秘密，最后無奈只走了前三站，主要還是在洛陽開封游蕩。在洛陽，清早起來溜噠到古城里吃碗熱騰騰的羊肉湯；在開封，華燈初上時(shí)到西司夜市喝碗雞血湯，從早到晚，湯湯水水的，沒有慷慨激昂的主題，也沒有強(qiáng)調(diào)的意識形態(tài)，與千里之外的嶺南廣府是何其相似，我這個嶺南妹在那里如魚得水一般舒適自在，突然仿如認(rèn)同了前世有約的說法。
所以，當(dāng)我回到千里開外的潮悶的南寧，有天在街上看到了一輛農(nóng)用車上拉滿了河南特產(chǎn)——鐵棍山藥，心中突然生起一種似是故人來的情感，于是急步走上前去：“老板，給我來兩斤！”老板是個黝黑的矮個男人，隨便拎起一小捆遞過來：“20！”一旁忙著打包的胖女人用河南話機(jī)械化的跟了一句：“不要削皮啊，帶皮吃更營養(yǎng)！”嘿嘿，一如在洛陽古城打出租車，每次下車的時(shí)候，車?yán)锏乃緳C(jī)都會提醒一句：“不要落下東西啊！”。
第一次知道鐵棍山藥，好像是在央視七套《農(nóng)廣天地》吧，話說，自打喜歡美食，就特別喜歡看農(nóng)業(yè)節(jié)目，總能看到很多新鮮的生態(tài)環(huán)境，也總能懂得一些自己從來沒聽過也從來沒見過的農(nóng)產(chǎn)品，真是大開眼界，一個愛自己動手的吃貨，如果沒有機(jī)會能夠親自到各地嘗試不同滋味，至少要多看看農(nóng)業(yè)節(jié)目的，料理始終以食材為主。鐵棍山藥因?yàn)樾螤钏萍?xì)長的鐵棍，質(zhì)地堅(jiān)硬，有人試過手持兩根鐵棍山藥相互擊打，山藥鏗鏘作響而不易折斷，故得名“鐵棍山藥”，山藥本來就是中醫(yī)傳統(tǒng)藥材中比較常用的健脾養(yǎng)胃之物，據(jù)說鐵棍山藥比一般的山藥藥效更佳。平時(shí)我在南寧能買到的山藥都是那種比手臂還粗壯的山藥，我比較喜歡用來煲湯，那種山藥比較松軟且粉，與湯湯水水的最為相襯。
不過，這種鐵棍山藥質(zhì)地比較結(jié)實(shí)，所以口感偏硬，嘗試過清蒸和煲湯，都覺得寡淡，最后還是想到加排骨來紅燒，特別加了兩廣人最喜歡的柱候醬調(diào)味，排骨味感更突出，山藥吸收了肉香，也好吃多了，甚至可以當(dāng)主食，溫暖飽滿的感覺，正是凜冽寒冬最需要的正能量。
鐵棍山藥燒排骨（2人份）
原料：
調(diào)料：
鹽2克、生抽5克、米酒5克、紅燒醬油15克、柱候醬5克、油5克、姜3片、蒜瓣5個、香蔥2根。
做法：
1、準(zhǔn)備好食材。
2、鍋燒熱，倒入少許油，轉(zhuǎn)動鍋體讓油均勻在鍋底，放排骨，調(diào)小小火，慢慢煎至兩面焦黃。
3、排骨煎好后，倒入適量的開水，放入香蔥，調(diào)成大火滾5分鐘。
3、加入鹽、生抽、米酒、紅燒醬油、柱候醬、姜片等，調(diào)小火慢燒30分鐘。
4、燒排骨的同時(shí)，把鐵棍山藥表面的泥沙清洗干凈，用鍋絲擦小心地把表面的凸刺擦掉，切成小段備用。
5、把鐵棍山藥放到排骨中，再小火燒20分鐘，最后大火收汁的時(shí)候放入蒜瓣提香即可。
戲戲叮嚀：
山藥，是北方地區(qū)的叫法，南方地區(qū)叫做淮山。山藥的品種很多，鐵棍山藥以形狀似鐵棍而得名，是河南特產(chǎn)，自古以來就是山藥中的上品。
《神農(nóng)本草經(jīng)》將山藥列除寒熱邪氣，補(bǔ)中益氣，長肌肉，助五臟，強(qiáng)筋骨，長志安神之物，特別是腸胃不好的人冬天可以多吃些山藥益氣補(bǔ)胃。
鐵棍山藥分為壚土地山藥和沙土地山藥兩種，壚土地山藥較短，外觀不是非常直，質(zhì)地硬，口感好，營養(yǎng)價(jià)值也相對較高。沙土地山藥要比壚土地山藥長，外觀也比較直，口感略差。辨別壚土地鐵棍山藥的辦法很簡單：將鐵棍山藥掰斷，截面會很快變紫，而仿冒品則不會變色。
無論哪一種山藥，削皮的時(shí)候都要套上手套，以防汁液使皮膚過敏，但據(jù)說鐵棍山藥要帶皮吃營養(yǎng)最豐富，傳說無法考證，但我在中藥材店里看到，有些藥用山藥確實(shí)是帶皮的，但信無妨。
紅燒醬油在超市的調(diào)料品貨柜一般可以買得到，都已經(jīng)幫你配好味道了，選擇一種自己喜歡的口味就可以，可以常備一瓶在家中，要做紅燒菜的時(shí)候就可以偷懶不用炒糖色了，也相當(dāng)?shù)蜔崃恳恍?/P>
