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2013/11/2 09:52
說(shuō)到中餐，人們往往會(huì)想到炒菜。其實(shí)，在種種烹飪技法中，“蒸”最受推崇，它最早始于中國(guó)，中華千年美食文化素有“無(wú)菜不蒸”之說(shuō)。據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)論證，蒸也是最能保持食物原汁原味、保留食物營(yíng)養(yǎng)的烹飪方式。
“蒸”，是將原料裝于器皿中，以蒸氣加熱，使調(diào)好味的原料成熟或酥爛入味的烹調(diào)方法。其特點(diǎn)是保持了菜肴的原形、原汁、原味，比起炒、炸、煎等烹飪方法，蒸出來(lái)的菜肴所含油脂少，且能在很大程度上保存菜的各種營(yíng)養(yǎng)素，更符合健康飲食的要求。
這是因?yàn)?，炒菜時(shí)，油的沸點(diǎn)可達(dá)300℃以上，會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)成分。與之相比，蒸菜中水的沸點(diǎn)只有100℃，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可以較多地保留下來(lái)。研究表明，蒸菜所含的多酚類(lèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如黃酮類(lèi)的槲皮素等含量顯著地高于其它烹調(diào)方法。另外，蒸菜要求原料新鮮，調(diào)味適中，而且原汁損失較少，具有形態(tài)完整，口味鮮嫩、熟爛的優(yōu)勢(shì)。更重要的是，由于蒸制食物容易消化，非常適合消化不好的人食用。
今天做的這道蒸菜味道非常鮮美，肉餡中加入了山藥，配合使用萬(wàn)字醬油，蒸出來(lái)的丸子肉質(zhì)鮮美，細(xì)軟，吃到了食材的原汁原味。伴著揭開(kāi)鍋蓋時(shí)的滋滋聲,濃濃的肉香在空氣中飄散,隨之而來(lái)的是鮮嫩可口的肉丸，一口一個(gè)好過(guò)癮。
原料：
調(diào)料：
姜末10克、料酒1勺、鹽1小勺、萬(wàn)字醬油1大勺。
做法：
1、將山藥去皮切成小塊。
2、上鍋蒸熟，搗成泥待用。
3、將豬肉糜、山藥泥一起放入容器。
4、加入蛋清、姜末、料酒、鹽混合攪拌。
5、倒入萬(wàn)字醬油順一個(gè)方向，盡可能多的攪拌，將肉餡上勁。
6、胡蘿卜洗凈去皮切成薄片，肉餡搓成乒乓球大小的肉丸子。
7、將做好的肉丸子放在胡蘿卜片上，裝入盤(pán)中。蒸鍋內(nèi)加入適量的水燒開(kāi)，放入肉丸子大火蒸8分鐘左右，熟透即可。
小貼士：
1、選擇肉糜時(shí)要有肥有痩,全瘦肉不好吃。
2、山藥不蒸熟搗爛也可以切成很碎的山藥丁與肉糜混合，但是需要加入適量淀粉，不然不易搓成結(jié)實(shí)的肉丸子。
3、山藥，既是食用的佳蔬，又是人所共知的滋補(bǔ)佳品。在肉丸中加入山藥，可以緩解肉丸的油膩，口感清甜鮮美。山藥與豬肉兩者搭配，既為食物提供了更為豐富的味道，也使?fàn)I養(yǎng)得到合理的整合。
4、使用萬(wàn)字醬油，可以吊出食材自身的鮮味，使菜肴鮮香可口，風(fēng)味獨(dú)特。
怎么做蒸菜最健康呢？火大、水多、時(shí)間短，是蒸法七字訣。
蒸菜操作要領(lǐng)：
其一，原料蒸前大多要調(diào)好味，因?yàn)樵诩訜崞陂g不宜調(diào)味，加熱后調(diào)味效果不佳，如果蒸后調(diào)味的話(huà)，那只能是補(bǔ)充調(diào)味。
其二，由于原料性質(zhì)不同，菜肴質(zhì)量要求不一，所以蒸菜時(shí)用火要有講究。一般來(lái)說(shuō)，原料質(zhì)地軟嫩，成品清淡鮮嫩，大多用旺火速蒸：原料質(zhì)地較老，形狀較大，成品要求軟爛的，大多用中火沸水長(zhǎng)時(shí)間蒸。
其三，如果一鍋中蒸多款(層)菜肴，那么，湯少、色淡、不易成熟的在上面。其余的則在下面。另外要防止鍋中水進(jìn)入盛器內(nèi)。
由于蒸菜靠水蒸汽加熱，蒸鍋中通常上層溫度更高，因此，如果把幾道菜一起蒸，應(yīng)把不易熟的菜放上面，如肉類(lèi)；易熟的菜放下面，如綠葉菜。此外，為保持蒸菜的口味和色澤，湯水少的菜應(yīng)放在上面，湯水多放下面；淡色菜放上面，深色菜放下面。
