2012/5/22 13:24

授權原創博客：大炒勺
未經作者許可，不得轉載或摘編——美食天下

“魯菜”中有一款鼎鼎大名的炸菜，叫做“香酥雞”。過去在晉冀魯豫一帶有個習俗，叫做；“無整不成席”。說的是，凡是酒席中必須要有整雞、整鴨、整魚和整蝦，否則，就不稱之為好的酒席。尤其婚喪嫁娶更為講究，必須要上這四大樣，其實就是，紅燒魚、香酥雞、扒鴨子、油燜蝦，沒啥稀奇的，呵呵！

在平民百姓的眼中，一桌宴席，這四道整的雞鴨魚蝦都屬于大菜，把它上齊后再配一些七蝶兒八碗兒煎炸烹炒的小菜，便能烘托出一種喜慶吉祥的氣氛。

“四整”，人們也把它比喻成“龍鳳呈祥”的意思。陸地上的這些帶翅膀的禽類，把它比喻為“鳳”，而海里的魚蝦顧名思義就是比作“龍”了，呵呵，其實沒那么回事，充氣量也就是個鳳崽兒龍孫什么的，其實那也夠不上，倒是喂龍鳳的吃食差不多！這種解釋要是在過去的喜宴上我一通胡吢，那些老頭老太太們非把我打出酒席不可。

“香酥雞”確實是好東西，那入口酥香的感覺，特解饞！因此一直是魯菜中的保留菜肴，直至今日，很多婚宴上客人還在點這道菜。一來好吃，二來吃不了可以打包帶走，回家當下酒的小菜，再過過油加加工就和新出鍋的一樣。它主要還是經濟實惠好吃，便一直深受膠東半島人們的喜愛。

今天的“魯菜”咱就做這道恒久留名的“香酥雞”。其實特簡單，主要是腌、蒸和炸，由于做多了怕吃不了，因此我選擇的是北京市場上比較暢銷的山東產的“三黃雞”。它個兒頭小，肉質也不錯，熟的也快，既省時又快捷。具體做法如下。

原料：

凈膛三黃雞一只800克。

調料：

花椒5克、桂皮2克、八角2克、香葉1片、蔥50克、姜25克、鹽8克、醬油25克、黃酒20克、白糖10克、雞蛋2枚、干淀粉適量、烹調油適量。

做法：

1－8組圖、從雞的背部切開，掏凈里面的殘余雞肺、血塊和脂肪塊，然后沖洗干凈，里面放入醬油、香料、鹽、糖、蔥、姜和黃酒等，用手把雞按摩一遍，搓勻調料，搓勻后把蔥姜香料塞入雞膛里，上面蒙上保鮮膜，放入冰箱冷藏腌制8小時，然后取出放入蒸籠蒸30分鐘。

9－12組圖、把雞蒸熟后取出稍晾，在此期間合好蛋粉糊，把雞晾到不燙手時倒入蛋粉糊抹勻。

 13－19組圖、抹好蛋粉糊后，下入七成熱的油鍋中開始炸制，在炸的時候，要不斷用手勺舀熱油澆在雞的表面，使之盡快定型，待雞皮定型后進行兩面翻炸，把雞的外皮炸至焦脆紅潤便可撈出，然后控凈油份，趁熱用刀斬件碼盤，此菜制作完成。

此菜特點：顏色紅潤、外皮焦脆、肉質鮮嫩、酥香可口。

溫馨提示：

1、雞要腌透，時間夠久才會入味。

2、蒸的時候要徹底蒸熟蒸透。

3、雞蒸好后稍晾，只要不燙手便可炸制。如蒸好后暫時不用，可冷藏保存，如要食用時要再蒸一遍才能過油炸。

4、由于雞是蒸熟的半成品，因此用高溫熱油把雞炸焦即可。

大炒勺的這款私家制作的魯菜傳統菜“香酥雞”就做好了。吃起來外皮焦脆，肉質鮮嫩，口味非常好，供朋友們參考！

原文地址： https://home.meishichina.com/space-96059-do-blog-id-198023.html