2012/4/26 16:25

授權原創博客：大炒勺
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現在北京水產市場出售一種很新鮮的無頭帶皮冰鮮大蝦，每只蝦的重量在40-50克左右，這種蝦如制作油燜大蝦由于沒有蝦頭，因此顏色上會稍加遜色，無頭蝦也不適宜制作油燜大蝦。

用無頭的帶皮蝦可以制作鹽水蝦、干燒蝦段等，如把蝦皮去掉只留尾部，還可以制作琵琶蝦、鳳尾蝦或者炒蝦球等菜肴，味道都很不錯。以前記得我在日志中做過一道“炸烹蝦段”，但經過炸蝦的油帶有蝦的腥味兒，如用這種剩油炒菜，會失去菜肴原有的味道。

今天，為了節省用油，只需用少許油以煎的方法來制作一道菜，叫做“煎烹蝦段”。這道菜和炸的效果是一樣的，吃起來外皮酥脆內里鮮香，還可以連皮一起吃，味道相當不錯，具體做法如下。

原料：

無頭帶皮蝦五只200克、青蒜絲5克。

調料：

鹽1克、味精1克、白胡椒粉0.3克、白糖8克、老陳醋10克、鮮醬油5克、紹酒15克、蔥絲5克、姜絲5克、蒜片5克、干淀粉少許、烹調油適量。

做法：

1-2、先把蝦用剪刀從背部剪開去除蝦腸，然后把蝦斬為兩段撒少許干淀粉沾勻備用。

3-6、勾兌碗汁；碗中放鹽1克、味精1克、胡椒粉少許、白糖8克。

7-9、碗中再倒入老陳醋10克、醬油5克，最后放入15克紹興黃酒。

10-11、調料放好后攪勻，在勾兌好的碗汁里再放入蔥絲、姜絲和蒜片備用。

12-15、把炒鍋燒熱注入少許油，油大約有20克左右即可，然后下入裹好干淀粉的蝦段進行煎制，把蝦段煎至外皮焦脆時烹入碗汁用旺火翻炒均勻，出鍋前撒入青蒜絲炒勻便可碼盤。

此菜特點；色澤美觀、略帶醋香、皮脆肉鮮、酸甜微咸，此菜味道鮮美，最適宜飲酒宴客時食用。

溫馨提示：

1、制作此菜最好選擇皮薄的對蝦或者大明蝦效果比較好，這樣可以連皮一起食用，蝦皮煎至酥脆味道很香的，里面含有大量的鈣質，可更好地突出烹制這道菜的效果，如用厚皮的斑節蝦或草蝦制作效果會稍差。

2、碗汁勾兌的量要合適，烹入味汁后能很快的把蝦裹勻并能立即揮發掉多余的部分為最佳，烹制蝦段如帶湯汁就屬于失敗的操作，所以勾兌味汁時要寧少勿多，以量的合適為最佳。

大炒勺的這款，制作快捷簡單的一道家常宴客飲酒小菜“煎烹蝦段”就做好了，供朋友們參考！

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