2012/4/20 10:35

授權原創博客：大炒勺
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“避風塘炒蝦”是一道港式傳統風味兒的菜肴，后來被傳至臺灣和東南亞一帶。在上世紀九十年代以后才被香港師傅帶到國內。這道菜無論在哪里都很受食客們的歡迎，吃起來酥香可口，是一道不錯的下酒小菜。

“避風塘炒蝦”最早源于香港沿海一帶的大排檔。當年，美麗的維多利亞港灣有部分地區是漁民出海捕魚后返回停靠船只的碼頭，當地漁民把它起名為“避風塘”。在那里的很多大排檔中，店家把鮮蝦用炸的方法快捷烹制出的一道精美下酒小菜“面包蒜蓉蝦”，很受漁民和游客們的歡迎，后來把它起名為“避風塘炒蝦”。

香港是一座國際超前時尚的大都市，在那里除了擁有琳瑯滿目的時裝、首飾和國際上頂級的各類高級品牌的消費品外，其次就是發達的飲食業。在香港可以吃到世界上任何國家的風味美食，中餐館兒里中西合璧的菜肴也很多。由于香港受西方的影響，在制作港式粵菜時不拘一格，運用調味品很豐富，選材也很廣泛和講究，任何食材到了香港師傅們的手里可變換出無窮的花樣，并且款款精美、地道、好吃！

今天，就制作這款近年在國內很多港式茶餐廳里比較受歡迎的，做起來也比較簡單的“避風塘炒蝦”，主要做法如下。

原料：

稍大一些的中蝦400克、大蒜80克、面包糠80克、紅椒絲少許。

調料：

干豆豉20克、蔥花15克、小干辣椒4枚、鹽2克、味精2克、紹酒20克、干淀粉適量、烹調油適量。

做法：

A、腌蝦和配料制作。

1-3、蝦里放少許鹽、味精和紹酒抓勻，腌制片刻備用。把大蒜切成細末。

4-6、把切好的蒜末放入篩網中用清水沖洗一遍，用此法去除蒜末里的粘液，然后瀝干水份放入油鍋，用溫油開始小火慢炸。

7-9、當把蒜末耗掉大部水份，炸至漂浮在油面上微微發黃時倒入面包糠快速攪動，用中火耗掉面包糠里的水份。

10-11、把面包糠炸至微黃酥脆立即快速撈出，撈出后倒入墊有吸油紙的盤子里備用。

12、把腌制好的蝦控凈水份，撒入適量干的玉米淀粉沾勻備用。

B、避風塘炒蝦的制作。

13-15、油溫燒至七成熱下入中蝦，把蝦炸至皮酥時撈出放入墊好吸油紙的盤子里，另起鍋放少許底油下入干豆豉煸炒。

16-18、干豆豉煸香后下入干辣椒和蔥花爆香，然后倒入炸好的中蝦翻炒兩下，再倒入蒜蓉和面包糠的混合配料翻炒均勻。

19-20、炒勻后撒少許鹽繼續翻炒均勻，然后便可出鍋碼盤。

小菜特點；色澤紅黃相間、略帶豉香蒜香、蝦皮配料酥脆、蝦肉鮮美筋道。

溫馨提示：

1、把蒜末清洗后瀝干水份，炸出的蒜酥會粒粒清爽酥脆，還可去除炸蒜后的微微苦味。

2、炸蒜時一定掌握好油溫，油溫不宜過高，要用溫油慢炸先耗掉蒜蓉里的水份，當蒜蓉微黃漂浮在油面上時要立即倒入面包糠，使之能和面包糠同步炸酥為宜。

3、炸蝦時要用高溫，因為蝦很容易熟，而低溫炸蝦肉會變老，還極容易使淀粉脫落，用高溫炸蝦皮會很脆，嚼起來也很香，蝦肉的老嫩程度也會剛剛好。

4、特別提醒一下；在自制面包糠時，要選擇咸味兒稍硬一些的吐司面包為好，或用無味的吐司面包都可以，而絕不可用甜面包，因為甜面包制作的糠下鍋后極容易炸糊，味道也不好，實在沒有咸味吐司還可用法棍面包來代替。

大炒勺的這款私家飲酒小菜“避風塘炒蝦”就做好了，供朋友們參考！

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