2012/4/6 15:55

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此道菜之所以叫做“京味兒燒羊排”，指的是，在做法上是按照老北京清真菜肴“燒羊肉”的方法制作的一道羊排，它屬于清真菜肴，其味道和燒羊肉是一樣的，吃起來很香，因此叫做“京味兒燒羊排”。

制作這類菜肴關鍵在老湯的配兌和味道。再有就是鹵湯越陳越好，最好是鹵制十次以上牛羊肉的鹵湯。如果經反復使用半年以上的鹵湯味道會奇佳，此時里面的芳香物質非常濃郁醇厚，并含有大量氨基酸，用這種湯鹵出的肉類，色香味和營養都非常好。

我家存放的鹵湯已有五年以上，用它曾鹵過數十次牛羊肉和雞肉，具體鹵過多少次我也不記得了。老湯每次用時只需兌入一至三倍的清水，再加少許香料、鹽、冰糖、黃醬和醬油等就可以，鹵出肉的味道特別地道，決不次于北京月盛齋醬牛肉的味道。

介紹一下鹵湯的勾兌及配料；清水10斤、干黃醬50克、老姜50克 八角6克 山奈4克 小茴香2克 桂皮5克 砂仁2克 草果3枚 白蔻2克 良姜4克 丁香2克、陳皮5克、花椒5克 香葉3片、醬油50克、精鹽30克、黃酒100克、冰糖100克、味精5克。

此配料不需要使用糖色。香料要放入用紗布縫制的料包或專用料盒里均可。當鹵湯勾兌好后，最好初次以鹵雞為佳，然后再鹵制牛羊肉等。

每次鹵制完成后撇凈鹵湯上面的浮油，并用細篩把湯濾掉里面的殘渣，然后再次煮開靜置晾涼，晾涼后把鹵湯盛入大的保鮮盒冷藏保存，如不常用可進行冷凍儲存，存放一年都沒問題。每次使用時視醬制原料的多少而定，可兌入一至三倍的清水，然后加入少許香料。而醬油和黃醬最好交叉使用，也就是說，第二次醬制肉類時只需加入少許醬油，再次醬制時放少許黃醬，而不需要每次同時使用，鹵湯顏色保持醬紅色即可。

香料使用也是如此，以每醬制十次肉類加入一次全料為宜。而在這期間每次醬制時只需用一些八角、桂皮、草果、蔥姜等再適量調一些咸淡味和顏色即可。

所謂的“老湯”，就是指醬制一次以上肉類所留出的鹵湯便可稱之為“老湯”。而鹵湯使用的年頭越長越陳越好。據說，月盛齋的老湯已有數百年歷史，我想只要企業不倒閉這也絕不是故弄玄虛，月盛齋的醬牛肉味道確實很棒！

下面就制作這道大炒勺的私家美食“京味兒燒羊排”。在制作之前再補充一句，京味兒燒羊肉的特點，其實就是把醬制好的羊肉或羊排再過油炸一下，吃起來外酥里嫩，可配以花椒鹽或花生芝麻辣椒碎等蘸食，傳統上北京人把它叫做燒羊肉或燒羊排。和此雷同的還有鍋燒鴨，其做法也是先醬后炸，這種做法無論從口感和味道都非常棒，吃起來奇香！具體燒羊排的做法如下。

原料：

羊肋排一塊400克。

鹵料：

陳年鹵湯2000克、清水2000克、八角1枚、草果1枚、桂皮3克、冰糖15克、鹽15克、醬油20克、蔥段30克、老姜20克，炸制用油適量。

蘸料：

花椒鹽適量。

做法：

1-2、先把羊排放入涼水中煮開，煮至肉變色不出血水撈出。

3-4、另起鍋注入清水倒入老湯，再加入冰糖、蔥姜、草果、桂皮和八角，湯煮開后放入羊排。

5-6、用少許醬油和鹽調好味道和顏色。

7-8、把羊排用小火醬制一個半小時后關火，羊排在鹵湯里浸泡4-5小時后取出，把鹵湯撇凈浮油濾掉殘渣倒入保鮮盒晾涼，然后冷凍保存以備下次使用。

9-10、把醬制好的羊排用吸油紙吸凈表皮水份，然后放入六成熱的油鍋進行炸制，待其表面金黃便可撈出。

11、把炸好的羊排配以花椒鹽便可上桌食用，吃的時候用手撕或刀切均可。外酥里嫩香氣四溢的京味兒燒羊排就做好了。

燒羊排特點；色澤醬紅美觀、焦香味道十足、口感外酥里嫩、入口奇香頗佳。

溫馨提示：

1、醬羊排時要視羊排的老嫩程度來決定醬制的時間，羔羊只需醬制一小時即可，在醬制的過程中可用筷子插一下，感覺很軟爛爛即可。醬制時火不要大，否則把肉煮散就不美了。

2、炸的時候油溫要適當高一些，羊排下鍋后可迅速定型。肉如果醬的過于軟爛油溫又低，定型不好會使肉炸散。

3、用過的鹵湯一定要把容器用支架或筷子墊起來晾涼。夏季室內悶熱如把容器放在平面的操作臺或地面上，容器的下方又不透氣在晾的過程中極容易使鹵湯發酸，此湯便不能再用了，因此，一定要保持衛生和操作得法，器皿要消毒，鹵湯在晾涼的過程中靜置不要來回攪動。

大炒勺的這款私家美食“京味兒燒羊排”就做好了，供朋友們參考！

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