2012/4/1 10:43

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今天的這道燒雞，就是這樣一種需要足夠耐心的菜式，所以要做這道菜，先確定自己有充足的時(shí)間，要做好一整天就跟它耗上了的思想準(zhǔn)備，才能不溫不火，慢功出細(xì)活的一步步做來(lái)。

中國(guó)的燒雞傳統(tǒng)由來(lái)以久，其中最為著名的就是江蘇的古沛郭家燒雞、安徽的符離集燒雞、河南的道口燒雞與山東的德州扒雞。這幾種老牌燒雞都有幾百年的歷史，歷經(jīng)幾十代人的傳承，從而形成自己的獨(dú)特風(fēng)味與特色，各家都有各家的獨(dú)門秘方與工藝，常人只能觀其門道，真要學(xué)得其中真味，除非從其師入其門，沒有幾年的功夫，是別想得其真?zhèn)鞯摹?/P>

符離集燒雞

原料：

3斤左右三黃雞一只、鹵料一包、精鹽10克、老抽10克、料酒15克、麥芽糖飴20克，植物油600克、豬油30克、大蔥一根、生姜數(shù)片。

鹵料：

桂皮5克、陳皮5克、八角5克、干姜5克、小茴香1克、肉蔻1、5克、山奈片1、5克、砂仁1克、丁香1、5克、白芷2、5克、草果1、5克、花椒2、5克。

做法：

1、活雞宰殺放盡血水，過(guò)沸水焯燙、去毛、洗凈，從腹腔剖開，取出嗉囊，用水洗凈；

2、用刀背敲斷大腿骨，把兩只腿交叉塞入雞腹內(nèi)；

3、雞的左右肋下用尖刀各刺一開口；

4、將兩邊的翅膀從開口中塞入，只留后半部在外，將塞好的雞置于陰涼通風(fēng)處陰干4小時(shí)，趕時(shí)間的同志，這個(gè)陰干的過(guò)程可用吹風(fēng)機(jī)的低溫風(fēng)來(lái)完成，這樣只需15-20分鐘，但一般建議還是自然風(fēng)干的好，因?yàn)殡u在宰殺完畢后，需要一個(gè)自然排酸的過(guò)程，排酸的雞肉口感更好，肉質(zhì)更爛；；

5、取20克麥芽糖飴置于碗中，將陰干的雞表面均勻的刷上糖飴，注意邊邊角角的地方都要刷到，如果沒有糖飴，可用8克蜂蜜加12克水調(diào)勻后代替，但相應(yīng)的在下一步鹵煮的時(shí)候要加入4克左右的糖；

6、鍋內(nèi)倒油，大火燒至七成熱時(shí)，改小火，下入雞，炸至通體金黃，家里有直身吊鍋的，用那個(gè)炸比用炒鍋炸要好，因?yàn)橛透?，可以將雞全部淹入油中浸炸，這樣表皮上色更均勻，象我這樣用炒鍋炸的，只能不停用將油用鍋鏟澆在雞身上，并且過(guò)幾分鐘還要將雞翻個(gè)身，或左或右或上或下，這樣才能每一面都炸到，但也免不了受熱不均，貼著鍋底的地方還是會(huì)比其它地方的顏色要深；

7、將炸好的雞撈出濾干油分備用；

8、將所需鹵料混合置于碗中；

9、用棉布或紗布包起扎緊；

10、取一大砂鍋，倒入半鍋水，下入鹵料包、鹽、倒入剩余的糖飴；

11、然后加入姜片、料酒、老抽、豬油，大火煮沸；

12、下入炸好的雞；

13、大火煮五分鐘后將雞翻個(gè)身，再大火煮五鐘；

14、然后改最小火，蓋上鍋蓋，燜煮4小時(shí)（煮2小時(shí)后開蓋再將雞翻個(gè)身，使其正面朝上再煮2小時(shí)）；

15、大蔥一根，只留蔥白，洗凈斜刀切成段；

16、將鹵料包撿出，大蔥下入鍋中，開大火收汁，收汁的過(guò)程中要用湯勺不停的將湯汁澆在雞身上，收至水份八九成干時(shí)，關(guān)火即可。

（PS：家里有老鹵湯的，可直接用老鹵汁燉雞，可省略以上8-11步驟）

此菜外觀油潤(rùn)發(fā)亮，肉質(zhì)雪白，味道鮮美，香氣濃郁，肉爛脫骨，肥而不膩。嚼其骨，有余香。趁熱提起雞腿輕抖，雞肉可全部脫落，為菜中上品，冷食熱食均可。

鹵湯用后晾涼，除浮油放入密封性較好的容器中，存入冰箱冷藏，一個(gè)星期加熱一次即可。無(wú)冰箱，可每天加熱一次，以防變質(zhì)。下次再使用時(shí)，加入雞鴨肉等原料直接鹵制即可，反復(fù)鹵制的鹵水是越陳越入味的。

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