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2012/2/8 14:21
10、一小時后，加入茭白，并加入適量鹽，轉(zhuǎn)大火，不蓋蓋子，開始收汁。
——茭白比較好熟，所以后放的。
11、12、再加入小半勺紅燒醬油或老抽，翻炒均勻。汁水不必收得過干。最后撒上香蔥或香菜末即可。
——汁兒收得差不多時，一定要注意不停翻炒，以免糊鍋。
注：
吃完肉和菜，鍋?zhàn)拥撞窟€有很多燒肉燒出的油，用來炒土豆片真的是賊好吃的，嘿嘿。
跟肉燉在一起的各種素菜是俺最喜歡的，吼吼，吸收了肉味，又不失本身的清甜。這次加了胡蘿卜和茭白，哎呀，胡蘿卜燉出來那個甜啊，好吃得嘞，趕緊盛飯去??！速度哈！
紅燒肉，各家有各家的做法，不盡相同，但好吃的紅燒肉一定有些共同的特征，或是標(biāo)準(zhǔn)，如：肥瘦適中，肥肉部分肥而不膩，瘦肉部分瘦而不柴，肉皮則Q勁十足，咬一口肉質(zhì)酥軟，入口即化......
因?yàn)檠蛳壬目谖?，紅燒肉算是俺平日里做得較多的肉菜了——俺統(tǒng)計(jì)了一下，有照片記錄的就有：純?nèi)獍?、冬瓜紅燒肉、筍干紅燒肉、雪花紅燒肉等等。這做多了，俺也摸著了幾個要點(diǎn)，只要掌握了這幾個關(guān)鍵，燒出一鍋好吃的紅燒肉，并不難。
一是肉的血水要去盡，所以焯水這一步不可少。焯水時可加適量生姜和料酒，能更好地去除肉的腥味。
二是煎肉。五花肉焯水切塊后，用小火煎一煎，將肥肉的油逼一部分出來，再燉煮，這樣肥肉比較不會膩。但要注意肉煎至表面略黃即可，不要煎過頭，那就成豬油渣了。
三是掌握火候。燉肉的階段，一定是小火慢燉。蘇學(xué)士早就說過：“慢著火，少著水，火候足時它自美”。紅燒肉就是一道需要耐心的菜。而在最后收汁階段，則改用大火，且要不停翻炒，使湯汁包裹在肉上，并避免糊鍋。
四是配料的“加和減”。燉牛肉時，我喜歡放八角草果等香料，之前做紅燒肉也放過八角等香料，但多次改進(jìn)對比之后，發(fā)現(xiàn)不放這些香料，只用糖、鹽、老抽、姜等基本調(diào)料，豬肉本身的純正肉味更突出。減香料，但加干山楂，山楂并不會影響菜的味道，但會使肉更容易燉爛。
哦，還有一點(diǎn)，跟煲湯一樣，就是燉肉時加水要一次加足，水量沒過肉就行。
