客戶(hù)端
2012/2/8 14:17
心急吃不了熱豆腐，可這麻婆豆腐就是燙才好吃呢！
細(xì)解“麻婆豆腐”特色：
“麻婆豆腐”堪稱(chēng)川菜中的經(jīng)典，它的特色在于麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字，稱(chēng)之為八字箴言。
麻，指豆腐在起鍋時(shí)，要灑上適量的花椒末?；ń芬脻h源進(jìn)貢朝廷的貢椒，麻味純正，沁人心脾。
辣，是選用龍?zhí)端麓蠹t袍油椒制作豆瓣，剁細(xì)煉熟，加以少量熟油海椒烹膾豆腐，又辣又香。
燙，就是起鍋立即上桌，為保持熱度，可進(jìn)行封油。
酥，指煉好的牛肉餡子，色澤金黃，紅酥不板，一顆顆，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。
嫩，指的是豆腐下鍋，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故住宅大多用小勺舀食。
鮮，指全菜原料，俱皆新鮮，鮮嫩翠綠，紅白相宜，色味俱鮮，無(wú)可挑剔。
活，是陳麻婆豆腐店的一項(xiàng)絕技：豆腐上桌，寸把長(zhǎng)的蒜苗，在碗內(nèi)根根直立，翠綠湛蘭，油澤甚艷，仿佛剛從畦地采摘切碎，活靈活現(xiàn)，但夾之入口，俱皆熟透，毫無(wú)生澀味道。
這八字箴言，原料要求嚴(yán)格，操作講究，謂之正宗，如真要求這么嚴(yán)格，咱只有“望蜀”了。
