2012/2/8 14:14

注：（一定要看哈，尤其是保存鹵水的這些要點(diǎn)，心血奉獻(xiàn)啊）

1、因為所用調(diào)味料、香料不同、份量不同，每一家的鹵味味道不同，所以可以邊嘗邊調(diào)整調(diào)味料輕重，直到自己喜歡為止。

2、開始調(diào)味時鹽味不能過重，以稍微偏淡為宜。因為在整個鹵制的過程中汁水會慢慢收斂，味道也會由淺入深。

3、第一次鹵制，最好放入有膠原蛋白的材質(zhì)，比如豬手、豬皮、雞爪，味道會更好。

4、所用香料可以依自家所需，不必拘泥，唯有一個原則，各種香料量不要大，以免搶味。

5、鹵汁可以反復(fù)使用，使用次數(shù)多了，適量地添加香料或調(diào)味料，冷藏保存，時間越久味道越好。

6、用鹵汁燙青菜一定要注意，只取一部分鹵水出來單獨(dú)使用，用完了千萬不要再倒回原鹵中，以免敗壞了整鍋鹵水。

7、鹵水每次煮沸待冷卻時，不要立即蓋蓋，以免蓋上蓋子，水蒸氣回流，導(dǎo)致鹵水變壞。

這次我鹵的是豬肝沿，閩南人十分喜歡的一種豬肉部位。也許是因為價格便宜，也或許是因為帶有筋膜，口感Q韌，所以，很受當(dāng)?shù)匕傩盏臍g迎，尤其作為面條的配料，一碗沙茶面或清湯面中，加點(diǎn)豬肝沿，已成閩南面攤的特色。

豬肝沿顧名思義是豬肝的邊沿部分啦，即豬胸腔和腹腔之間的一片平滑肌，分隔兩腔固定內(nèi)臟器官，起保護(hù)作用的，整片未切割前成圓形。由于靠近肝臟部位，遂稱豬肝沿。因為沒有運(yùn)動，肉質(zhì)細(xì)嫩；同時夾雜筋膜，Q韌，耐嚼。

這就是豬肝沿

對于閩南人擅治豬肝沿這點(diǎn)，我是十分佩服的。我曾走過很多地方，不曾見過豬肝沿的身影，就連擅吃的湘人，豬肝沿的最高地位也不過是豬下水而已。可是在閩南，豬肝沿不僅可以鹵制，可以作為面條配料，還可以煲湯、燉煮。能把人人愛吃的排骨做得花樣翻新，不足為奇。但是，能挖掘出厭棄之物的閃光點(diǎn)，并做得有模有樣，這足見閩南人的細(xì)膩和會過日子。其實(shí)，生活不就是這樣，大美總是寓于樸實(shí)無華中，大美無聲。

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