客戶端
2012/2/8 14:12
燒藕不發(fā)黑，竅門一大堆->夏日小菜->荷塘小炒
酷暑難擋，吃點清熱涼血的藕吧。這個炎熱的酷暑，我們應(yīng)該養(yǎng)心養(yǎng)身，夏天消暑的當(dāng)季食物有很多，比如說，西瓜、梨、百合、苦瓜、藕，等等。這些食物生在夏天，都是有它的道理，哪怕是沒有道理的，我都會認(rèn)為：存在即是合理。
因為前幾天中暑了，深知中暑的可憐，所以，在送上這道小炒的同時，子瑜媽媽不得不嘮叨的說句：三伏盡量不要在太陽底下走動，出門一定做好防曬準(zhǔn)備，包里放盒藿香正氣水！手上隨時拎個水壺！補(bǔ)充水分！
原料：
嫩藕、胡蘿卜、新鮮百合、新鮮菱角、百合。
做法：
在清咸豐年間，蓮藕就被欽定為御膳貢品了。因與“偶”同音，故民俗用食藕祝愿婚姻美滿，又因其出污泥而不染，與荷花同作為清廉高潔的人格象征。作為一個杭州人，在美麗的江南，西湖邊，每年的夏天，必須要做的一道菜。
我在網(wǎng)絡(luò)搜羅了一堆燒藕不發(fā)黑的小竅門，供大家參考：
1、將嫩藕切成薄片，入鍋爆炒，顛翻幾下，放入適量食鹽、味精便立即出鍋。這樣炒出的藕片就會白如雪、清脆多汁。
2、藕片切好后，浸泡在清水中，一方面洗去其中的粘性物質(zhì)，另一方面，防止其變色，炒出其色不好看。
3、煮藕時忌用鐵器，會使藕發(fā)黑。
4、如果炒藕片時越炒越粘，可邊炒邊加少許清水，不但好炒，而且炒出來的藕片又白又嫩。
5、將藕切片后放在碗里，碗里放水，再放些白醋泡幾分鐘撈出備用就可以了。
6、蓮藕中含鞣質(zhì)。蓮藕切開去皮后，暴露在空氣中就會變成褐色。氧化作用，單寧中的酚類產(chǎn)生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。為防變色，可去皮切開放在清水或淡鹽水中浸泡，使其與空氣隔絕，防止氧化。另外，鞣質(zhì)與金屬生成深色的鞣質(zhì)鹽，如遇鐵后變成藍(lán)色或暗綠色。所以最好用不銹鋼鍋具。
