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2012/2/8 14:02
母愛的美味~梅干菜燒肉
去年之前還真不曉得老媽有制作梅干菜的“絕活”。去年在硤石過完年準(zhǔn)備回京，當(dāng)老媽把制作好的一包用保鮮袋層層密封好的梅干菜塞到我的行李里時，我還有些懷疑其味道是否正宗。呵，老媽之所以突然自己蒸曬梅干菜，起因很簡單，是愛干凈的老媽嫌超市賣的包裝梅干菜總有或多或少無法徹底漂洗干凈的泥沙，說是吃多了長“結(jié)石”，呵呵，于是決定親力親為，制作無沙版的愛心梅干菜。帶著老媽的這份愛心，兒子回京后“試吃”的結(jié)果就是今年勞煩老媽加大了“產(chǎn)量”，呵，從去年的一小包，加量到了兩大包，呵，那味道真叫一個香呀~
母親節(jié)又快到了，就把這道用老媽的愛心梅干菜為原料烹制的美味獻(xiàn)給她吧！
原料：
梅干菜適量（喜歡幾多放點兒，呵）、五花肉、紹興酒、海天老抽、海天生抽、白砂糖、少許植物油。
做法：
1、將梅干菜漂洗干凈，尤其是買來的包裝好的梅干菜必須多泡洗幾次，免得精心制作的美食最后因為小小的泥沙大倒胃口，呵。如果是整棵的或較大塊就在洗凈后擠干水分改刀切碎；
2、將洗切好的梅干菜裝入碗中，放兩調(diào)羹白糖，兩調(diào)羹植物油，一調(diào)羹老抽，一調(diào)羹生抽拌勻。將碗放入蒸鍋蓋上鍋蓋大火燒開后轉(zhuǎn)中小火蒸1小時，使梅菜充分吸收作料和水分，漲發(fā)變軟；
3、將五花肉（見圖1）洗凈控干水分，切成方塊（見圖2），鍋中入少許油，將皮面朝下碼放，蓋上鍋蓋以免濺油，大火煎一分鐘后轉(zhuǎn)中火，開蓋略作翻炒，帶肉色發(fā)白時，將蒸發(fā)好的梅干菜放入均勻蓋住肉塊，延鍋邊倒入清水，以沒過梅菜少許為宜，點入少許紹興黃酒，蓋上鍋蓋，大火燒開轉(zhuǎn)中小火，燜燒1小時以上，待肉酥軟時開蓋，用雞精、鹽調(diào)味，大火收汁，待汁半干時，即可出鍋享用了。
備注：梅干菜燒肉一定要有肥瘦相間，油脂滲入梅干菜里，味道才佳！
梅干菜在許多地方都有出產(chǎn)，但個人最為中意的還是紹興的。梅干萊是紹興的著名特產(chǎn)，在紹興有著相當(dāng)悠久的歷史。早在《越中便覽》中就有記述：“梅干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之別。芥菜味鮮，油菜性平，白菜質(zhì)嫩，用以烹鴨、燒肉別有風(fēng)味，紹興居民十九自制。”可見古時紹興梅干萊的制作已極為普遍了。清代，梅干萊曾是紹興“八大貢品”之一，其選料與制作頗為講究，每年清明節(jié)前，將芥菜的菜心曬干后，用金銀絲扎成一小束一小束，將其鹽漬于小壇之中，待鹵汁回落后取出，晾曬、上籠蒸熟，待菜呈紅黑色后，於太陽下曬，如此反復(fù)蒸曬多次，直至干菜色澤紅亮，香氣撲鼻。最后裝入外面飾有人物山水的菜壇中密封存儲。清代曾制作過貢品菜的紹興老者回憶，如此精心制作的的貢品梅干菜由當(dāng)時的紹興知府和山陰縣監(jiān)制，每年總量不過千把斤，菜壇上需加蓋黃封，差專人運送京城……
