2012/2/8 14:00

大菜的美食物語 blog

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極致蒜味——【金蒜生炒排骨】

金蒜生炒排骨是將大蒜粒先炒成金黃后再加入事先炸好的排骨以及面包屑，這種做法也可以叫做“避風塘炒排骨”，屬于避風塘菜系。“避風塘菜系”源自香港避風塘地區的一種烹飪方法，以避風塘炒蟹最為出名，而后衍生出避風塘茄子、避風塘炒蝦等等，從而形成避風塘菜系，至于現在很多城市出現的避風塘茶樓，那是另外一回事。

避風塘菜系以蒜香為特色，大量炸得金黃的蒜蓉又香又脆，既有大蒜特殊的香味又有大蒜“成熟”以后特有的風情，席上吃的雖然是金黃蒜蓉下的主料，但真正吸引人的卻是經過料理的蒜蓉，而且，如果將在餐廳吃剩的蒜蓉打包回家，那么這種香濃可以繞梁若干日連綿不絕。無論是炒飯、炒菜還是煮面條、煮米粉，加上一點這種炸得金黃的蒜蓉，那一碗飯一碟菜立刻活色生香起來，不再平庸。

蒜是種帶些葷腥氣質的調料，具有的復雜滋味讓人著迷，人們雖顧及它的氣味，但對它所帶來的刺激卻欲罷不能。生蒜辛辣活潑，碰一下就脫不了干系，滿嘴滿手都是蒜的氣味；炸過的大蒜香濃猶在，但卻不會帶給人太多麻煩，不僅如此，還可以讓你在接下來的日子里慢慢享受這種蒜香，從容而無后顧之憂。

原料：

排骨500克、蔥15克、姜10克、大蒜150克、面包糠3湯匙（45ml）、干辣椒5克、白酒1茶匙（5ml）、醬油1湯匙（15ml）、鹽適量、白糖1茶匙（5ml）淀粉適量、油。

做法：

1、排骨洗凈后瀝干水分，用姜片、蔥段、大蒜汁（50克大蒜壓成蒜蓉以后用紗布擠出蒜汁）生抽、白酒和適量鹽腌制1小時，腌制時間長些的話會更入味。用大蒜汁腌制會使排骨具有濃郁的蒜香味，直接用蒜泥腌制也可以，但在后面炸排骨一步中需將排骨上的蒜泥擦干凈，不然炸制的時候容易將蒜蓉炸糊影響口感，所以還是一開始不怕麻煩將蒜蓉汁擠出來腌制排骨好些；

2、腌制好的排骨摘去姜片和蔥段不要，放入淀粉中使排骨沾滿淀粉；

3、輕拍沾滿淀粉的排骨，使多余的淀粉掉落，依次將所有排骨沾上淀粉；

4、鍋中放入足夠多的油，燒至6成熱時（放入一根筷子，會有泡）放入排骨炸成金黃色。要注意火候，炸時間太長排骨會變干；

5、炸好的排骨用廚房紙吸出多余油分，炸好的排骨味道已經很好啦，直接吃沒有問題，不過這道金蒜生炒排骨還沒有做好；

6、剩下的大蒜去皮后切成蒜末，不要用壓蒜器之類壓成蒜泥，口感不好；