2012/2/8 13:50

原料：

大魚頭1個(gè)（重約2千克）、香蔥末20克、原色燴面和用南瓜汁、菠菜汁、西紅柿汁制作的三色燴面各100克。

調(diào)料：

開胃料200克、鹽6克、味精10克、雞精15克、料酒15克、色拉油20克。

做法：

1、魚頭去鱗，對(duì)半剖開，去掉魚鰓后洗凈，控干水分；

2、魚頭加鹽、雞精、味精、料酒腌漬30分鐘至入味，放入盤中，上面放調(diào)好的開胃料，上籠大火蒸 15分鐘，取出撒香蔥末，淋20克色拉油；

3、在蒸魚頭的同時(shí)，將四色燴面分別放入沸水中大火煮7分鐘，撈出放入碗中，跟魚頭一起上桌，食用完魚頭后將剩余的湯汁跟燴面拌勻食用。

特點(diǎn)：酸辣開胃，回味無窮。

制作關(guān)鍵：

信陽(yáng)南灣大魚頭是花鰱魚頭，由于信陽(yáng)南灣的水質(zhì)較好，因此這種魚頭的肉質(zhì)較嫩，幾乎沒有腥味，所以初加工時(shí)只需加鹽、雞精、料酒來祛腥即可。

備注：

開胃料的制法

原料：

云南小米辣1.5千克、廣西玉林酸甜椒（成品有售，口味酸甜微辣，每瓶約5塊錢）1.5千克、鮮青尖椒1千克、野山椒400克、蔥段500克、姜塊250克、大蒜200克、色拉油2.5千克、鹽40克、味精30克、雞精20克、李錦記蒸魚豉油250克、啤酒500克、蠔油100克。

做法：

1、小米辣、酸甜椒、青尖椒、野山椒分別切小粒；大蒜、姜塊、蔥段切小粒；

2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七成熱時(shí)放入蒜粒、蔥粒、姜粒小火煸香，入小米辣粒、酸甜椒粒、野山椒粒小火煸炒5分鐘至出香，烹啤酒，用鹽、雞精、蠔油小火燒開后再用小火熬30分鐘，入青尖椒粒、味精、李錦記蒸魚豉油調(diào)味后出鍋，放涼即可。

制作關(guān)鍵：

整個(gè)過程要用小火，時(shí)間一定要控制在30-40分鐘，必須最后放蒸魚豉油，放早了影響醬料的色澤。開胃料保存時(shí)間為兩天，溫度控制在5度，冰箱內(nèi)冷藏，切不可進(jìn)水。