客戶端
2012/2/8 13:49
新疆家庭版炒烤肉
Tips：
1、羊肉要盡量片成薄片，但也不用像涮羊肉那么薄哈~我沒有冰箱，片肉不方便，所以都是找肉攤從冰柜里給我取出冰凍的肉塊然后拿機器給我片，可惜做這道菜的當天賣羊肉的那家機器壞了，我等了四十分鐘也沒修好，下午再去還沒修好，所以只好改買這種包裝好的涮羊肉片了，如果你們也沒有條件片肉的話，也可以拿這種涮羊肉片代替，不過口感就比較細碎一些；此外如果不片薄會怎么樣，我告訴你，不片薄很有可能會完全咬不動，雖然烤肉都是一塊一塊的，但那是拷出來的，炒肉的話那么大塊，咬不動的可能性極大，除非是特別嫩特別嫩的羊羔肉；
2、羊肉品種的選擇，盡量選羔羊肉，絕對絕對不要選老羊肉，老羊肉炒出來幾乎可以肯定會咬不動了，所以一定切記；如果你選擇的是貨真價實的羊羔肉，那么這道菜可以用旺火快炒，基本也不會很老，但如果是普通的羊肉，拿中等的火力炒就差不多了，火太大也容易老；
3、關于調料和放調料的順序：首先，的確是只需要辣椒面、孜然和鹽這三樣。其他的什么都別放，包括醬油。如果一定要分個放調料的先后順尋的話那么是先放辣椒后放鹽，最后放孜然。原因因為孜然易揮發(fā)，先放味道揮發(fā)掉就白放了，此外鹽放早了肉質也會變老，所以只能辣椒先放，孜然最后放。當然其實可以鹽、孜然和辣椒面同時放，時機就在羊肉開始收水的那個階段就可以了；
4、關于炒制的時間，我沒有看表，但時間是相當的短。羊肉怎么樣算炒好了呢？炒羊肉的過程一般都會有一個先出水再收水的過程，當羊肉自己釋放的汁水漸漸收凈時，立馬果斷的關火，到此為止，再多炒一點羊肉都會老了；
5、其他次需要注意的問題：一是油要少，羊肉本身也會出一點油，如果你不是拿純瘦肉的話，鍋底的油多了會搶去羊肉本身的鮮味，不提倡開始放多油；其次有的人喜歡吃純瘦肉，有人喜歡吃肥瘦相間的肉，我建議吃羊肉可以適當的來點肥的，在新疆吃烤肉一串五塊肉都可能是三肥兩瘦、三瘦兩肥，沒有純瘦的烤羊肉串，那樣的不香啊；還要注意羊肉本來就會出水，所以洗凈羊肉片以后一定要盡可能的控干水分；最后是關于選肉的部位，一般就是羊前腿或者后腿啦~
