2012/2/8 13:36

原料：

魚翅（干）（200克）、淡菜（干）（50克）。

輔料：

火腿（20克）、冬筍（20克）、雞肉（20克）、油菜心（12克）。

調(diào)料：

鹽（5克）、味精（2克）、黃酒（30克）、胡椒粉（1克）、雞油（30克）、姜（20克）、豬油（煉制）（50克）、小蔥（20克）。

做法：

1、魚翅先入開水浸泡，再用刀刮去上面的沙子，同時(shí)修掉邊緣不規(guī)則的部分及毛邊。如翅較老，宜反復(fù)泡、刮兩次，直到沙凈；

2、將收拾干凈的魚翅投入冷水鍋燒開，加少許堿，沸后用文火煮一小時(shí)左右，用手掐得動(dòng)時(shí)出鍋，然后換水漂洗一二次，除去堿味即可；

3、貢淡洗凈，用熱水浸泡1 小時(shí)，摘去腸雜，洗凈泥沙，放碗內(nèi)加蔥段、姜片、黃酒5 克、肉湯50毫升，入籠蒸爛，揀去蔥姜待用；

4、火腿切成長方塊；

5、冬筍去皮，洗凈，切成柳葉片；

6、雞肉煮熟，切成長片；

7、油菜心切去葉尖，洗凈，根端削成橄欖形直劃上一刀；

8、將魚翅倒入冷水鍋中燒幾滾，倒入漏勺瀝水，換清水再繼續(xù)出兩次水，除去部分腥味；

9、再用清水浸泡后，放入大碗內(nèi)，加入蔥段、姜片各5 克、黃酒5 克、肉湯50毫升蒸至魚翅入味至軟爛時(shí)，出籠揀去蔥姜，潷去湯汁不用；

10、鍋上火，放入熟豬油25 克、蔥姜各5 克，炸出香味時(shí)放肉湯、黃酒5克，放入魚翅燒15 分鐘，倒入漏勺，揀去蔥姜；

11、鍋上火擦凈，放入熟豬油和雞油5 克、蔥姜各5 克炸至呈金黃色發(fā)出香味時(shí)，放入雞湯和蒸淡菜的原汁，燒兩滾，揀去蔥姜；

12、接著放入魚翅、筍片和雞片放在鍋邊，燒開后移向小火燜；

13、油菜心投入開水鍋中燙一下；

14、將魚翅的鍋端離爐火，先放入菜心在砂鍋內(nèi)，再放筍片、雞片，倒入魚翅，加精鹽，把淡菜放在魚翅周圍，蓋鍋用小火再燉5 分鐘，放入味精，撒上胡椒粉，放上火腿片，淋上雞油，蓋好上席。

提示：

1、貢淡加工先擇凈腸雜，加清水反復(fù)漂洗，除去泥沙及異味；

2、魚翅漲發(fā)過程是：剪邊、冷水泡、煮沸、浸泡、煺沙、切根、分質(zhì)裝盤、燜制、去骨除腐肉、燜制、漂洗、半成品。

在發(fā)料時(shí)，先將魚翅薄邊剪去，防止?jié)q發(fā)時(shí)沙粒進(jìn)入翅內(nèi)，然后用冷水泡至回軟10～12 小時(shí)，放在開水鍋中煮1 小時(shí)，在開水中燜至沙粒大部分鼓時(shí)用刮刀邊刮邊洗，去凈沙粒，如除不掉可再用開水燙一次即可去掉。將翅根切去部分，裝入竹籃內(nèi)，加蓋放入鍋里燜，這樣可避免開水翻滾時(shí)將魚翅沖擊破碎。老硬的可煙5～6 個(gè)小時(shí)，軟嫩的燜4～5 個(gè)小時(shí)。燜透后稍涼即可出骨燜1～2 個(gè)小時(shí)，至全部發(fā)透時(shí)取出。然后用清水洗凈，去掉異味即成為半成品。

3、魚翅是鰩類和鯊魚的鰭加工而成的。含有豐富的蛋白質(zhì)，是高蛋白低脂肪的高檔烹飪原料。

4、貢淡，是大的淡菜，曾列為貢品，所以稱貢淡。

菜譜功效：

補(bǔ)虛養(yǎng)身調(diào)理、氣血雙補(bǔ)調(diào)理、高脂血癥調(diào)理、動(dòng)脈硬化調(diào)理。