2012/2/8 13:36

原料：

仔母雞1只約1250克、水發(fā)香菇150克、肥瘦火腿25克、豬網(wǎng)油250克、荷葉2張、瘦肉絲75克、熟筍絲50克、青豆5克、鵪鶉蛋20只、青菜絲10克、蛋黃糕絲、瘦火腿絲各15克、熟雞絲50克、鱖魚肉餡75克、面粉750克、蔥白150 克、姜75克、花椒10克、蔥花、甜面醬、辣醬油各l小碟、紹酒1湯匙、醬油約2湯匙、香油適量。

做法：

1、將雞宰殺，從翅下開(kāi)一刀口，取出內(nèi)臟洗凈濾干。蔥姜拍碎加入紹酒、醬油攪拌放入雞肚內(nèi)浸漬入味。香菇（100克）加湯、鹽、香油燒燴入味裝入雞肚內(nèi)。

2、將網(wǎng)油洗凈涼干捶平油梗，將雞身擦遍用蔥姜、花椒、肥瘦火腿剁成的泥，用網(wǎng)油包裹起來(lái)，再用荷葉包裹均勻，用細(xì)繩捆扎緊。

3、取面粉（500克）加水及適量鹽調(diào)成厚糊狀，涂抹在荷葉上抹勻抹平，埋入事先炒熱的白砂鍋內(nèi)，放在火上焐約2小時(shí)左右，見(jiàn)外殼裂開(kāi)，散發(fā)出雞香味即好。裝碟時(shí)先剝?nèi)ネ鈿ぃ瑪叵码u頭、尾、翅、爪，擺成雞形，雞肉拆骨放在中間作雞身。

4、鵪鶉蛋煮熟去殼入油鍋炸成虎皮蛋，分別直切成2半，逐個(gè)瓤上魚餡及綠菜葉絲、蛋糕絲、火腿絲，制成鳳尾鵪鶉蛋，上籠蒸熟，排圍在雞的四周即成。

5、將面粉(250克)開(kāi)水燙后，做成12個(gè)薄餅(內(nèi)放蔥花、火腿末、香油)，小火坑熟，隨菜上桌即可。