2012/2/8 13:28

擺渡廚房工作室 blog

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清末，男人還留著辮子的時候。成都街頭有些挑擔提籃叫賣涼拌肺片的小販，因其味道風味別致，物美價廉，深受腳夫和窮苦人民的喜食。

上世紀30年代末，男人不留著辮子的時候。四川成都有一對擺小攤的夫婦，男叫郭朝華，女叫張田政，他們留意到一些廢棄的內臟都被扔掉，覺得很可惜，于是就在內臟堆中翻翻撿撿，挑選覺得有利用價值的“廢品”。經過反復試驗，居然做到了牛肚白嫩如紙，牛舌淡紅如樺，牛頭皮透明微黃，再配以夫妻二人精心搭配的調料，炮制出這后世傳誦的美食來。而因為原料是從廢棄的內臟挑選出來的，故稱“廢片”，又因由夫妻制作出來，遂冠以夫妻二字，由此得名“夫妻廢片”。賣“火 ”了之后，嫌其“廢片”二字不好聽，就把“廢”字變為“肺”字，這一改就造就了成都的這道名菜。

原料：

牛腱、牛舌、牛肚、牛頭、花生仁碎、白酒2克、醬油4克、芝麻2克、花椒粉3克、味精3克、八角2克、花椒3克、肉桂2克、鹽3克、辣椒油4克。

做法：

1、將牛腱、牛雜洗凈，切成大塊；將牛肉、牛雜放入加入白酒的沸水鍋中煮，血水撈起。另一鍋內，加入老湯鹵水及花椒、肉桂、八角、香葉、鹽、白酒，再加適量清水，用旺火燒沸約30分鐘后，改用小火煮90分鐘，煮到牛雜熟而不爛，先熟的先撈出，晾涼待用；

2、將鹵水用旺火燒沸約10分鐘后，將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、鹵水放入碗中調成汁；

3、將熟花生米拍碎待用，再將晾涼的牛肉、牛雜等切成薄片混合在一起，淋上調味汁拌勻，再撒上芝麻粉和花生仁末，以香菜裝飾即可。

原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_48ce646601008mw8.html