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2012/2/8 14:37
老鹵汁：
每次鹵味的時(shí)候可留一定份量的鹵汁，下次鹵味時(shí)將其加進(jìn)，反復(fù)使用后即為老鹵汁。平時(shí)密封于保鮮盒內(nèi)后儲(chǔ)存在冰箱的冷凍室里；沒(méi)有老鹵汁的話，可使用超市出售的鹵汁替代。
提示：
1、要挑選表面光滑、色澤鮮亮且沒(méi)有異味的新鮮原材料來(lái)制作鹵味。
2、買回的雞雜、雞爪以及雞架要放入涼水浸泡1-2小時(shí)后，再過(guò)水焯一下以去除血水和雞腥味；雞爪和雞心焯水后需浸入涼水中，并把雞心里的水分完全擠出，以使其更加緊實(shí)有嚼頭。
3、香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)，香料過(guò)多會(huì)使鹵味成品藥味大，色澤偏黑；食鹽過(guò)多會(huì)使鹵味緊縮干癟；醬油過(guò)多則色黑難看，最好選擇比例為1:1的老抽（上色）和生抽（調(diào)味）來(lái)搭配使用。
4、清洗干凈的雞架要先剁成大塊，用少許的底油略微煸炒一下，再加入黃酒以起到使湯汁更加的濃醇鮮香在制作鹵味時(shí)，盡量加入一些多帶骨的部位，以增加湯汁的鮮度，如雞架和雞脖子都可以。
5、一次加入足夠的水量，切記在鹵制過(guò)程中加入冷水，這樣會(huì)減弱香味和鮮味。如需中途加水可加入事先準(zhǔn)備好的原汁鹵水，這樣鹵制的成品可保持濃郁醇香的口感。
6、 根據(jù)原料的份量先小火慢燉1-2小時(shí)左右使鹵汁的味道完全滲透，再轉(zhuǎn)大火收汁至十分濃稠即可。
