2012/2/8 13:35

主料：

童子雞（750克）

輔料：

鍋巴（小米）（100克）。

調料：

姜（10克）、茶葉（15克）、鹽（5克）、小蔥（15克）、赤砂糖（25克）、醬油（25克）、黃酒（20克）、香油（15克）、花椒（3克）。

做法：

1、蔥去根須，洗凈，10克切成段；

2、另5克蔥和花椒、鹽一起制成細末，拌成蔥椒鹽備用；

3、雞宰殺，放盡血水，燙去毛，入脊背開刀，掏去內臟和雞嗉，洗凈瀝干水；

4、用蔥椒鹽均勻撒在雞身上，腌20分鐘；

5、將雞身扒開，皮向下放在碗里，上放蔥段、姜片，加醬油、黃酒，上籠蒸至八成熟，取出，揀去蔥姜；

6、鍋巴（飯鍋巴）掰碎放入炒鍋里，撒上茶葉（瓜片茶葉）、紅糖，架上篦子；

7、將雞皮向上擺在篦子上，蓋嚴鍋蓋，先用中火熏出茶葉味；

8、稍頃片刻改旺火熏至濃煙四起時離火；

9、煙散盡，掀開鍋蓋，取雞刷上香油；

10、將雞頭、雞尖、雞腿爪剁下，雞身切成5厘米長、3厘米寬的塊，雞骨、雞脛拍松墊底，雞塊按雞原形裝盤，雞頭放前，雞腿爪放兩邊，即成。

提示：

1、要選用嫩雞，一方面是易熟易入味，另一方面是熏制出來的雞口感好，不老不柴；

2、火候的掌握是雞味好壞的關鍵，時間短，茶香不入；時間長，易出煳味；

3、雞皮向上，上色均勻。

菜譜功效：

月經不調調理、肢寒畏冷調理。

食譜相克：

童子雞：雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用；

與芝麻、菊花同食易中毒；

不宜與李子同食會導致腹瀉；

與芥末同食會上火。