2012/2/8 13:02

原料：

凈茭白200克、蝦仁150克、青豆20粒、生豬肥膘50克、熟火腿25克、雞蛋清1只、精鹽1.5克、紹酒15克、濕淀粉1.5克、干淀粉1克、味精1.5克、雞清湯200克、熟豬油500克。

做法：

1、將英白切成3.5厘米長的小條。將火腿切成小丁。將蝦仁、生肥膘分別斬茸，放碗內(nèi)，加紹酒10克、精鹽0.5克攪和上勁，加干淀粉攪和后將茭白、火腿丁、青豆放入和拌均勻。

2、炒鍋上火，放入熟豬油，燒至五成熱，將裹上蝦締的茭白用手丟入鍋內(nèi)，余炸至蝦締呈白色，倒入漏勺瀝油。

3、炒鍋再上火，舀入雞清湯，將裹締茭白放入，加精鹽1克、紹酒5克、味精1克燒沸略，用濕淀粉勾芡，淋入熟豬油15克，推動手勺，起鍋裝盤即成。

關鍵：

1、蝦泥要和得軟硬適度。

2、氽炸時掌握好油溫，不可過高或過低。

風味特點：

一般菜肴掛糊通常是用面粉、淀粉等原料，而且多采用炸、熘之類的烹調(diào)方法。而裹燒茭白卻用南京菜擅長的蝦泥，作為掛糊原料，并采用燒的烹調(diào)技法，優(yōu)點是色乳白，蝦肉鮮嫩，食之味美，富于變化。此菜同法可制作“裹燒蠶豆”、“裹燒筍”等等。