2012/3/1 15:24

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這是一款外表很不起眼的甜面包，書(shū)里說(shuō)正宗的模樣應(yīng)該是圓圓的枕頭樣子的，并且表皮“美拉德反應(yīng)”（解釋見(jiàn)下文）完好，成了非常濃郁的紅褐色。我呢，實(shí)在不喜歡圓圓的禿禿的面包模樣，就把二發(fā)的面團(tuán)放進(jìn)歐包藤籃里了——做出了兩個(gè)大大的外表粗獷的“歐包”：

但是，切開(kāi)來(lái)看，細(xì)膩的內(nèi)心，看上去極其誘惑！

我從來(lái)都不知道，原來(lái)歐包細(xì)膩起來(lái)竟是如此甜美。檸檬的香味不明顯，主要是黃油和奶粉的味道，非常香甜柔軟，甚至還可以拉絲。

葡萄牙甜面包（方子來(lái)自《學(xué)徒面包師》）

原料（2個(gè)454g面包的量）：

A、海綿酵頭、高粉64g、糖14.2g、即時(shí)酵母粉7g、水113g。

B、主面團(tuán)：糖85g、鹽3.5g(注：原方子是7.1g，0.25盎司，國(guó)內(nèi)的食鹽跟國(guó)外不同，用一半量即可)、奶粉35.4克1.25盎司（注：作者說(shuō)奶粉比牛奶或其它奶制品味道都好，所以這款面包中奶粉不可省）、無(wú)鹽黃油28.3克1盎司（室溫軟化）、植物酥油28.3克1盎司（我用玉米油代替了）、蛋93.6g3.3盎司（2個(gè)）、檸檬香精 1小勺（我用了2滴檸檬香油）、橙味香精1小勺（我沒(méi)有用）、香草精1小勺（我用了2滴云呢拿香草精油）、高粉383g13.5盎司、水85g3盎司（我把奶粉與水混合在一起了，因?yàn)橛昧艘簯B(tài)的油，水的量減少了10g）、所有海綿酵頭。

C、表面刷蛋液：雞蛋一只、水5毫升。

做法：

A、制作海綿酵頭

1、先把面粉、砂糖和酵母粉拌在一起。

2、加入清水。

3、攪勻至無(wú)干粉，蓋上保鮮膜，室溫（25度左右）發(fā)酵1小時(shí)左右。

4、直至表面有許多氣泡，輕震碗壁氣泡會(huì)塌陷。

B、主面團(tuán)

1、把雞蛋、砂糖、鹽、檸檬香油、香草精油、奶粉、玉米油全部混合到一起，攪拌攪勻。

2、把面粉、海綿酵頭和步驟1中攪拌好的液體混合。

3、充分?jǐn)嚢瑁ɑ蛴檬趾兔妫┲脸鼋睿尤胲浕狞S油。注：書(shū)里是說(shuō)把黃油和所有材料一起混合，我為了保險(xiǎn)起見(jiàn)，還是先把面團(tuán)揉到略略出筋，然后才加了黃油進(jìn)去，后來(lái)想想，有點(diǎn)多余——之前已經(jīng)把玉米油加進(jìn)去了嘛，本就該所有材料一起混合的。所以再有TX做的時(shí)候可以直接把所有材料混合哈。

4、揉到面團(tuán)是完全擴(kuò)展階段，此時(shí)面團(tuán)十分柔軟光滑，我隨便抓了一團(tuán)面，就能扯出大大的薄膜。

5、把揉好的面團(tuán)滾成圓球狀，放入容器，蓋保鮮膜。

6、在溫暖地方發(fā)酵至2倍大，我在25度發(fā)了不到2小時(shí)。

7、分割成兩塊，滾圓。

8、放入撒了高粉的藤籃中，二次發(fā)酵。

9、至2倍大，用手按下會(huì)緩慢彈起。此時(shí)表面可以刷蛋液，我實(shí)在懶得再打一只雞蛋了，就沒(méi)有刷。放入預(yù)熱178度的烤箱中層，55分鐘左右即可。

我在第20分鐘時(shí)候看到烤爐里的面包表面已經(jīng)十分棕色，而且就要碰到烤箱頂部的加熱管了，就蓋了錫紙，不然可就真的要悲催了。最后3分鐘我再把錫紙取下來(lái)，“裸烤”一會(huì)兒，直到整個(gè)表面都是棕紅色——不要怕，此時(shí)的面包一點(diǎn)兒都沒(méi)有烤焦，只是“美拉德反應(yīng)”罷了。

看，這么一個(gè)大塊頭，你能想象，它居然有著十分的柔軟內(nèi)心么？

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