客戶端
2012/2/8 17:46
兄弟俺在國外時吃過的提拉米蘇就是這個樣兒的
繼續(xù)一天一道過年菜！今天，先停一下涼盤！通常的家宴上，我都會在最后上兩道點心，西式一道，中式一道，今天就上西式的吧——提拉米蘇！
這份提拉米蘇是在2010年最后一天做的，當天，還沒等到晚餐，我、洋洋還有他“后媽”就已經把它消滅了一半多！當時，洋洋的親爹與官爸都沒回來！晚餐最后，我和洋洋他“后媽”取出小半盤提拉米蘇，我解釋道：“我是在家做好拿過來的！”洋洋的“后媽”補充說：“剎車太急太急，不小心讓蛋糕在盤里全擠到一邊去了！”老郭斜眼，道：“嗯，我明白，全擠你們肚子里去了！”
呵呵，不小心又胡扯上了！回正題！
這次的提拉米蘇，得益于菁制美食，做得超級正宗，因為，我在準備材料時，發(fā)現(xiàn)她的小淘寶店里有馬斯卡波內奶酪！
于是，我做了這種方子的提拉米蘇，沒用吉利丁，用了馬斯卡波內奶酪、手指餅與咖啡利口酒、馬薩拉酒！很正宗！很正宗?。榇?，我用《圍城》中教育部官員的口氣跟老郭說：“兄弟我在國外的時候，吃的提拉米蘇都是這個樣的，人家也不用模具做，只放在超大的盤里，你要是點的話，他們就連盤端上來，用大勺子給你舀一勺！”
呵呵，不過，牛不是吹的，是真好吃！要是不嫌麻煩的話，筒子們就試試！其實，做起來不難，只要按部就班即是！再說了，過年了，難一下怕什么，滿足口舌之欲才是大事!
提拉米蘇（制作時間2小時，冷藏時間2小時）
原料：（直徑20ＣＭ的圓盆半盆，約合5個人一人一大勺的量）：
一、手指餅材料：
蛋黃50克、細砂糖（蛋黃面糊用）30克、低筋面粉60克、蛋白50克、細砂糖（蛋白霜用）30克、糖粉適量。
二、奶油部分材料：
蛋黃50克、細砂糖15克、意大利馬薩拉酒（Marsala）30ml、馬斯卡波內奶酪（MascarponeCheese）150克、鮮奶油60ml、蛋白50克、細砂糖15克。
三、咖啡糖漿的材料：
意式濃咖啡70ml、咖啡利口酒（Kahiua）20ml、意大利馬薩拉酒（Marsala）20ml。
四、可可粉、意式咖啡粉各適量。
需要的器具：
鍋、攪拌盆、攪拌器、橡皮刮刀、粉篩、茶濾網、烤箱、烤盤、烤盤紙、毛刷、擠花袋、擠花嘴（直徑1CM，圓形）、保鮮膜。
做法：
一、制作手指餅干（過程圖略）
1、將蛋黃與細砂糖置于攪拌盆中，用攪拌器攪拌混合，至發(fā)白
2、用粉篩將面粉過濾到烤盤紙上；同時，將烤箱設置到180度，開始預熱；然后，將擠花嘴裝到擠花袋上
3、將細砂糖與少量的水放進鍋中，用中火加熱到約100度，將蛋白放入攪拌盆內，用電動攪拌器打至6分發(fā)時，加入加熱的糖水，繼續(xù)打發(fā)至可以形成立體狀為止（這是意式蛋白霜的做法，在做慕司或加入奶油霜時適用）
4、用橡皮刮刀將一半的蛋白霜舀到裝著蛋黃的攪拌盆中，從底部往上劃圓般，大幅度、輕柔混合，再將另一半加入，同樣混合，無需要過于均勻，呈大理石紋路即可
5、將過完篩的面粉加入，同樣從底部往上劃圓般，大幅度、輕柔混合，并用另一只手以逆時針方向一點點轉動攪拌盆，稍加混合，千萬別混合至出現(xiàn)光澤！！
6、將面糊放入擠花袋，在鋪了烤盤紙的烤盤上擠出約5ＣＭ的長棒，成餅干坯
7、用茶漏網在餅干坯上撒上糖粉，待糖粉被吸收后再撒一次
8、放入烤箱，190度，烤10分鐘。
第二步、奶油、咖啡糖漿及成形部分（過程圖如下）
1、準備開水一盆，然后，將蛋黃與細砂糖放入攪拌盆中，用攪拌器混合后，加入馬薩拉酒混合，將放著蛋黃的攪拌盆放入開水（80度以上）盆中，隔水加熱，同時打發(fā)至蛋黃開始黏稠，將蛋黃盆放入涼水盆中降溫；
2、等待降溫的時候，沖泡70ml的濃咖啡一杯，冷卻后，將咖啡利口酒、馬薩拉酒加入， 混合均勻成咖啡糖漿；
3、將一半的馬斯卡波內奶酪加入冷卻后的蛋黃中，用攪拌器混合，然后，將另一半也加入混合；
4、參照手指餅第三步的做法，制作蛋白霜；
5、鮮奶油從冰箱冷藏柜中取出，放入攪拌盆中，下面再放一盆冰水（通常，我會從冰箱冷藏柜里拿出塊凍肉來，放在下面，呵呵），用電動攪拌器打發(fā)至8分發(fā)（能拉出立著的角）；
6、用橡皮刮刀取一半的打發(fā)奶油加入步驟3混合，然后將另一半也加入混合；
7、用橡皮刮刀取一半的蛋白霜加入步驟6混合，然后將另一半也加入混合；
8、在烤好的手指餅的兩面都刷上咖啡糖漿；
9、在玻璃碗中先放入一層手指餅，抹上一層奶油，再放上一層手指餅，再抹上一層奶油，至全部用完，用橡皮刮刀把最上面一層奶油抹平，在布上敲三、四次，放出空氣；
10、用茶濾網將可可粉撒滿表面；
11、再用茶濾網將咖啡粉撒上，最后將碗的邊緣擦干凈；
12、用保鮮膜封好，放入冰箱冷藏2小時，待可可粉與咖啡粉濕潤后，即可食用！
重點：
1、不用吉利丁。
2、要用手指餅、馬斯卡波內奶酪（MascarponeCheese）而不是戚風蛋糕片與奶油奶酪。
3、選用咖啡利口酒、馬薩拉酒而不單一的朗姆酒。
4、采用邊加熱邊打發(fā)的方法做的蛋白霜泡沫豐富，更適合用來做提拉米蘇以及慕司類甜點。
5、在第一步中第4、5步，第二步中的6、7步中，要盡量用大動作，減少動作次數(shù)，特別是一／5，千不可混合過度，否則烤出來的餅干會變硬。
