2012/2/8 17:16

3、沉淀面。洗好的淀粉水過(guò)篩后在室溫下放置4-5個(gè)小時(shí)。期間不要隨意攪動(dòng)水或倒水，否則容易影響分層的效率和效果；

4、蒸面筋。洗出來(lái)的面筋，放一點(diǎn)泡打粉或者小蘇打，揉一揉。如果擔(dān)心放的量過(guò)多，可以用水沖洗拍打著放，不放也可以，道理和發(fā)面一樣。這樣做好的面筋內(nèi)部組織松軟，有氣泡，好吃；

5、倒清水。沉淀好的淀粉水，上面一層的清水要倒掉。盡量慢慢的從一側(cè)倒，不要晃動(dòng)，要不淀粉又和水混在一起。清水越少，面筋越筋道。我一般留下約2MM的水吧，因?yàn)閷?shí)在無(wú)法再倒了；

6、攪拌漿。剩下的淀粉漿用勺子或筷子攪拌均勻。不要留有疙瘩；

7、蒸面皮。要準(zhǔn)備兩個(gè)平盤(pán)，在盤(pán)底均勻的涂抹一層油。大鍋中水燒開(kāi)，面漿舀入平盤(pán)，放入沸水中，邊放邊旋轉(zhuǎn)以便面皮薄厚均勻，蓋上鍋蓋，大火3分鐘后，盤(pán)中起大泡即可出鍋；

8、揭面皮。蒸好的面皮放在事先準(zhǔn)備好的冷水盆里浸泡一下，或者把盤(pán)子的底部對(duì)著水龍頭沖一下，面皮就很容易揭下來(lái)；

9、摞面皮。蒸好的面皮摞放，但切記每張面皮間都要抹油。

小貼士：

1、面皮的厚薄可以自己調(diào)節(jié)，一般在2MM—4MM之間。薄的一般蒸3分鐘左右，厚的蒸5分鐘左右。您要是沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)，就統(tǒng)統(tǒng)用5分鐘好了。

2、蒸的時(shí)候一定要鼓起大泡才算好。但是蒸的過(guò)程中不要隨便揭開(kāi)蓋子哈，以防漏氣。

3、蒸面皮時(shí)最好用兩個(gè)以上的盤(pán)子，一個(gè)鍋中蒸，一個(gè)冷水中揭。有條件的話，盤(pán)子用不沾底的，如不沾的PIZZA盤(pán)。

4、把蒸好的面皮盤(pán)從沸水中取出，我用的是耐熱夾。千萬(wàn)別裸手上去，會(huì)燙傷的。陜西老百姓家中用的是有耳朵的金屬籮，抓住其耳朵一拎就起。咱沒(méi)有條件，就用耐熱夾吧，很順手滴。

5、面筋可蒸可煮。蒸的泡發(fā)（有洞眼），煮的筋道（感覺(jué)類(lèi)似燙面）。各取所需哈。我喜歡前者。