2012/2/8 15:52

蛋塔記食 blog

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熱狗面包

面團(tuán)材料：高筋粉195克  低筋粉90克  干酵母6克   鹽6克   細(xì)砂糖30克  奶粉12克

B：全蛋60克  水65克 湯種75克   C：無鹽奶油45克

內(nèi)餡：脆皮熱狗腸

表面蔥花餡：蔥花、全蛋液、色拉油1匙，鹽1／2小匙，黑胡椒粉1小鹽

湯種做法：粉和水比例1：5。取20克面粉＋100克水?dāng)嚢杈鶆颍湃胄∨柚幸噪姶艩t小火，一邊加熱邊不斷攪拌至65度左右離火（攪拌時(shí)出現(xiàn)紋路，面糊略濃稠），蓋上保鮮膜降至室溫或冷藏24小時(shí)后使用。

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1、和面：

酵母溶入溫水中攪拌均勻，靜置幾分鐘。用面包機(jī)和面：依次放入鹽、糖、蛋液、湯種、高粉＋低粉＋奶粉，最后倒入酵母水，選擇發(fā)面團(tuán)功能，面團(tuán)揉成團(tuán)時(shí)加入軟化過的奶油，揉至面團(tuán)光滑可拉出薄膜（面包機(jī)啟動(dòng)兩次，攪拌40分鐘） 

2、基礎(chǔ)發(fā)酵：

揉好的面團(tuán)放到溫暖濕潤處進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵至2-3倍大。

可以在烤箱中進(jìn)行，空烤箱打開電源預(yù)熱40度十分種后關(guān)掉，底層放熱水，中層放面團(tuán)

溫度28度，濕度75％，時(shí)間約一小時(shí)左右。

用手指蘸干面粉，戳洞到面團(tuán)底部，如果不回彈就表示基礎(chǔ)發(fā)酵完成，反之則表示沒完成。

3、排氣分割滾圓：

分成個(gè)9個(gè)小面團(tuán)，每個(gè)約60克，一一滾圓蓋濕布，中間發(fā)酵10分鐘。

4、整形：

小面團(tuán)收口朝下按扁，從中間往上下?lián){成橢圓形，翻面，收口朝上，放上熱狗腸后卷成長條狀，用切面刀切割4刀，不要切斷。將頭尾交叉錯(cuò)開，再將所有切割面翻朝上。

5、最后發(fā)酵：發(fā)酵方法同第2點(diǎn)，溫度38度，濕度85％左右，時(shí)間約40分鐘，不要超過一小時(shí)。

6、烤培：發(fā)酵完成的面團(tuán)刷上蛋水，放蔥花餡，撒白芝麻，150度烤15分鐘左右。