客戶端
2012/2/8 18:02
天津人習慣管花生仁兒叫果仁兒，煮著吃、炒著吃、炸著吃、怎么嚼怎么香。而酥脆可口、風味獨特的津門特色小吃果仁張更是外來游客必買的標志性禮品之一。果仁張早在170多年前就是宮廷御膳，是專供皇上吃的小食品。家族傳承的果仁張創始人張明純，是在清宮西膳房專做小吃的御廚。因其手藝高超尤以做蜜供（即油炸小食）最拿手，被慈禧御賜“蜜供張”的稱號。張明純之子擅長炸制各色果仁，油炸技術堪稱一絕。他制作的各色風味果仁色澤自然、酥脆可口而且久儲不綿，極受慈禧太后的喜愛，因此常將這些果仁作為御賜珍品賞給王公大臣，從此“蜜供張”又叫“果仁張”。隨著清王朝的覆滅，果仁張的第三代傳人走出宮門，隨移居津門的遜帝溥儀來到天津，并在黃家花園開了真素齋炸貨店，主要經營以掛霜系列果仁為主的食品，不久香甜酥脆、回味無窮的“果仁張”便叫響津門享譽至今。
我記得小時候校門外的小賣部總有這種散裝的掛霜花生出售，裝在一個大大的透明塑料袋子里，每每放學回家的路上我總要買上兩毛錢的，開開心心的背著小書包邊走邊吃，那滿載童年記憶的香甜味道直至今日仍令我念念不忘。某一日在網上閑逛時，無意中看到了制作的方子，不曾想這名頭響亮的津門名吃做法竟這么簡單，原來短短幾分鐘的時間就能在家享受到過去只有皇親國戚、王公貴族才能吃到的小吃。(*^__^*) 嘻嘻……聽起來是不是很誘人，那小饞貓們還等什么，快來試著親手做一份享譽百年的宮廷果仁兒吧。
原料：
熟花生250克、熟淀粉55克、清水120克、白砂糖140克。
做法：
1、把花生仁倒入五成熱的油鍋小火炸至香酥，晾涼備用（也可放入烤箱烤熟）；
2、把玉米淀粉倒入小碗中，放進微波爐高火叮2分鐘后備用；
3、在炒鍋內倒入清水和白砂糖，開中小火；
4、慢慢砂糖完全溶化在水中；
5、期間用木鏟順一個方向不停攪拌；
6、至糖漿全部冒出粘稠的白色大泡泡時（如上圖六）；
7、轉小火，倒入熟花生仁用木鏟迅速拌勻；
8、此時用濾網將熟淀粉均勻的撒在裹滿糖漿的花生仁上；
9、接著關火，繼續用木鏟快速翻拌均勻即可；
10、一定要徹底晾涼后在吃，否則口感會不夠松脆。
制作掛霜花生仁的六大注意事項：
1、花生的紅衣有很好的補血療效，所以盡量不要剝去紅衣。
2、一定要提前將玉米淀粉用微波爐高火叮熟，否則成品會有生粉的味道。
3、如果熬糖漿不熟練的話，可以一直用小火熬制糖漿。
4、待糖漿一旦冒出粘稠的白色大泡時，就要立刻倒入花生翻炒均勻。
5、不要把糖漿熬制成金黃色，否則糖衣就不再是雪白的霜色，而是透明的琥珀色了。
6、撒入熟淀粉后拌勻花生的速度一定要快，如果在此時花生黏在一起的話，可在稍稍放涼后用手一一掰開即可。
