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2012/2/8 17:30
去皮綠豆沙餡--細數餡料制作的種種誤區
原料：綠豆250克、白糖125克、油25克、水適量。
做法：
1、綠豆泡水一夜（豆子是綠色的表示不是陳年的豆子，可以放心食用）。
2、去除雜質淘洗干凈后，加適量的水，用高壓鍋水開后壓20分鐘。
3、煮爛的綠豆用篩子去除外皮（外皮可以去，也可以不去，這個根據各人喜好問題）。
4、去除外皮后的豆沙就非常細膩了。
5、放入鍋中，加入適量的油（鍋建議用比較厚的底，另外不要用鐵鍋）。
6、以及適量的白糖（也可以放入冰糖）。
7、慢慢炒干水份，可以包餡的樣子就可以。（炒的時候要有些耐心，千萬不能心急，只有水份充分炒干了，你包的時候才容易制作，一定要小火，大火會糊）
8、過篩后的綠豆皮也不用扔了，加些水和白糖煮開。
9、煮好后，放入攪拌機攪拌成綠豆湯，清涼解暑。
飛雪有話說：
1、綠豆制作豆沙和制作綠豆漿不一樣，綠豆漿的綠豆是不用泡的，不然會把豆漿機煮糊了。
2、白糖的量根據各人口味，一般適量即可，如果想保存時間長一些，就多放些糖，如果很快吃完，建議少放些糖。
3、白糖同樣可以用冰糖來代替，口感更好。
制作餡料在中式點心中是常有的事。很多點心一般都會用到餡料。大多朋友也喜歡在家里制作餡料。那么在餡料制作中存在哪些誤區呢？
1、原料的選擇無所謂只要能吃就行。原料一定要選擇上好的，比如綠豆，就要選擇沒有發紅的綠豆。發紅的綠豆其實是陳豆，如果混在一起會影響口感，甚至在煮的過程中不容易爛。另外雜質要挑選干凈。
2、我不泡豆直接煮。。基本上所有的豆子都是干豆，如果泡過后，更容易煮爛。
3、煮的時候水多水少一個樣。。其實在煮綠豆的時候，因為我們接下來還要進行炒制，所以水越多浪費的時間就越多。適量的水可以節約你的時間。
4、炒制的時候，我想節約時間用大火。有人反映炒的時候會容易有水份濺出來，那是因為你的火太大了。炒的時候要用小火，另外為了防止糊底，就是要不停的攪拌才不會糊。
5、鍋具選擇只要能用就成。。在選擇鍋具的時候，一定要厚底的鍋具，不容易糊。另外鐵鍋一定不要用，會影響顏色。比如有時候炒鳳梨餡，或白豆沙，顏色出來就黑了。
6、覺得差不多就出鍋。。你在炒的時候，一定要想著這個餡料是用來包的，如果看著差不多，其實包的時候，還會覺得濕，所以，一定要盡可能的讓餡料的水份越來越少，有時候我們的標準就是底部會不停的凝結豆沙，這時你用鏟子去掉后，又會凝結上來。直到盡可能的干為止。
