2012/2/8 16:14

烤焙一份溫暖心情…… blog

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中式酥皮點心分大包酥和小包酥，大包酥類似做西式起酥點心，大油皮包入大油酥，優點是速度快、效率高、可大量制作，缺點是不容易搟均勻，油酥層次少，酥松性差。我們自家制作常用的做法是小包酥，油皮、油酥分割成小面團后分別包制、搟卷，優點是容易搟卷，層次清晰，酥松性好，缺點是速度慢、效率低，不適合大量制作。

用于起酥點心的油脂可以是豬油、黃油、白油、酥油等，其中以豬油的延展性最佳，液體油比較不合適。油酥烤焙時受熱，油脂中的水分蒸發，使粉粒之間形成空隙，其中的空氣膨脹，從而形成了層次。起酥點心的油皮和油酥的配比是有講究的，一般油皮為100%時，油酥比例經常用66%、60%和50%，如果油皮過多，則表皮較硬，酥松性差；如果油酥過多，容易破皮和露酥。

原料：

酥皮：中筋粉150克、豬油50克、細砂糖5克、水65克、低粉120克。

餡料：紅豆沙375克、咸蛋黃8個。

起酥點心的制作過程有許多相同之處，小包酥制作油酥皮的過程如下。