2012/2/8 15:52

蛋塔記食 blog

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熱狗面包

面團材料：高筋粉195克  低筋粉90克  干酵母6克   鹽6克   細砂糖30克  奶粉12克

B：全蛋60克  水65克 湯種75克   C：無鹽奶油45克

內餡：脆皮熱狗腸

表面蔥花餡：蔥花、全蛋液、色拉油1匙，鹽1／2小匙，黑胡椒粉1小鹽

湯種做法：粉和水比例1：5。取20克面粉＋100克水攪拌均勻，放入小盆中以電磁爐小火，一邊加熱邊不斷攪拌至65度左右離火（攪拌時出現紋路，面糊略濃稠），蓋上保鮮膜降至室溫或冷藏24小時后使用。

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1、和面：

酵母溶入溫水中攪拌均勻，靜置幾分鐘。用面包機和面：依次放入鹽、糖、蛋液、湯種、高粉＋低粉＋奶粉，最后倒入酵母水，選擇發面團功能，面團揉成團時加入軟化過的奶油，揉至面團光滑可拉出薄膜（面包機啟動兩次，攪拌40分鐘） 

2、基礎發酵：

揉好的面團放到溫暖濕潤處進行基礎發酵至2-3倍大。

可以在烤箱中進行，空烤箱打開電源預熱40度十分種后關掉，底層放熱水，中層放面團

溫度28度，濕度75％，時間約一小時左右。

用手指蘸干面粉，戳洞到面團底部，如果不回彈就表示基礎發酵完成，反之則表示沒完成。

3、排氣分割滾圓：

分成個9個小面團，每個約60克，一一滾圓蓋濕布，中間發酵10分鐘。

4、整形：

小面團收口朝下按扁，從中間往上下搟成橢圓形，翻面，收口朝上，放上熱狗腸后卷成長條狀，用切面刀切割4刀，不要切斷。將頭尾交叉錯開，再將所有切割面翻朝上。

5、最后發酵：發酵方法同第2點，溫度38度，濕度85％左右，時間約40分鐘，不要超過一小時。

6、烤培：發酵完成的面團刷上蛋水，放蔥花餡，撒白芝麻，150度烤15分鐘左右。