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2012/2/8 12:34
所屬菜系
魯菜。
南煎丸子源自河北省的南奇村。南煎丸子曾是一道直隸官府菜，傳說，袁世凱任直隸總督的時候，在官府的宴席中為避諱“袁”字，所以將這圓形的丸子給做成了扁形的棋子狀，取名為“南煎丸子”。這道菜屬于一個創(chuàng)新的菜系——五方菜。所謂“五方菜“，是指集中了東南西北中五方菜系，百家之長的這樣一個新菜系。
原料：
豬肉200克、清油250克（實耗約100克）、料酒15克、黃醬15克、鹽2克、味精5克、白糖5克、蔥姜末各2克、香油10克、雞蛋液35克、水淀粉100克、高湯適量。
做法：
南煎，也叫煎燒，是南方多彩的方法之一。
1、肉切細末，加雞蛋液，鹽，料酒，味精，醬油，黃醬，香油，水淀粉攪拌，擠成個頭均勻的丸子。
2、鍋放油燒熱，將丸子推入鍋里煎，之后用手勺將丸子按扁，一面煎熟，翻個，繼續(xù)煎，兩面都煎好取好。
3、鍋留底油，放蔥、姜爆香，烹料酒，加湯、醬油、鹽、糖、味精，下入丸子，鍋開后轉(zhuǎn)微火靠入味，再轉(zhuǎn)大火勾芡，翻個，淋香油即可。
特點：
色澤金紅，鮮嫩香醇。
素食南煎丸子
原料：
生面筋100克、鮮藕500克、山藥150克、芝麻餅25克、雞蛋1個、面粉50克、花椒鹽1.5克、味精3克、醬油15克、白糖1克、姜末2克、芝麻油500克、濕淀粉10克（約耗 125 克）。
做法：
1、生面筋切成條，在開水中煮約10分鐘撈出，剁成碎末。芝麻餅搏碎。鮮藕洗凈用竹礤床擦成絲，再剁成泥。山藥洗凈去皮。用滾刀法切成菱角塊。
2、炒勺放芝麻油25克，在旺火上燒至七成熱，下入面筋末煸成黃色，倒在大碗中，加入雞蛋、花椒鹽、芝麻餅末、藕泥、面粉、味精1.5克、姜末1克，攪拌均勻，用手擠成直徑約3厘米的丸子12個。然后，用六成熱的芝麻油50克把丸子煎成焦黃色，取出擺在大碗中。
3、炒勺放藝麻抽500克，置旺火上燒至八成熱，下人山藥塊，炸成金黃色，倒人漏勺中瀝去油。炒勺回旺火，放人白湯100克、醬油5克、白糖0.5克和炸好的山藥，煮入味后撈出，碼在大碗中的丸子上面，再倒人湯汁，上展蒸約20分鐘取出，連湯扣入盤中。
4、炒勺內(nèi)放人芝麻油25克，在旺人上燒熱，下人姜末1克，把湯汁潷入勺內(nèi)，再加入白湯100克、白糖0.5克、味精1.5 克、醬油10克。湯燒開后，用濕淀粉洞稀勾芡，淋上芝麻油15克，澆在丸子上即成。
關(guān)鍵：
先用平盤1只，抹上底袖，將丸子挨個擠在盤中，要緊密相連，煎時滑入油鍋，一面煎黃，大翻勺，再煎黃另一面。可用手勺稍壓，使丸子連接成一大塊，形整而下散，出鍋裝在湯碗中，澆湯汁后蒸熟。
風味特點：
此品為北京風味素菜。以生面筋為主料，剁成碎末，加藕泥等配料，制成丸子煎黃，加炸好的山藥塊，蒸后勻芡而成。光澤油亮，軟嫩鮮香，形似“南煎丸子”，以素托葷而名。
