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2013/11/2 00:33
豆豉是我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品，是以黃豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，發(fā)酵制成，可以調(diào)味，可以入藥。豆豉作為一種家庭常用的調(diào)味品，適合烹飪魚(yú)肉時(shí)解腥提味。豆豉含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，且含有人體所需的多種氨基酸，還含有多種礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。豆豉還以其特有的香氣使人增加食欲，促進(jìn)吸收。
我越來(lái)越喜歡豆豉了。
從最初的不習(xí)慣到現(xiàn)在的離不開(kāi)。
如今，我不僅僅是做魚(yú)做肉菜喜歡用豆豉調(diào)味，連平常炒素菜或做涼拌菜時(shí)，也喜歡順手放些豆豉來(lái)提味。
豆豉無(wú)論是用做蒸菜、炒菜、燉菜的調(diào)味，還是用來(lái)做調(diào)汁或涼拌調(diào)味，我都是先把豆豉切切碎，然后在油鍋里爆一下，讓豆豉的香氣充分散發(fā)出來(lái)，再和其他原料混合。我感覺(jué)這是豆豉能更好地發(fā)揮提味增鮮作用的一個(gè)不容忽略的關(guān)鍵步驟。
需要注意的是，豆豉很容易變質(zhì)，一旦沾了生水，就容易發(fā)霉。所以，最好用陶瓷或玻璃器皿密封保存，這樣保存時(shí)間長(zhǎng)，香氣也不會(huì)散發(fā)掉。
原料：蟶子、豆豉、蔥姜、香菜。
做法：
1、蟶子清洗之后，在淡鹽水中浸泡1小時(shí)，去除泥沙；
2、入鍋，添加沒(méi)過(guò)的水；
3、大火煮開(kāi)；
4、剝殼取肉，并撕去蟶肉外沿的黑線；
5、用沉淀過(guò)濾后原湯清洗下蟶肉，撈出瀝干；
6、大蒜拍扁后剁碎；
7、添加生抽、醋和香油兌成味汁兒；
8、澆在蟶肉上拌勻；
9、蔥姜切絲，干紅辣椒切段，豆豉切碎；
10、起油鍋，爆香蔥姜、干紅辣椒和豆豉；
11、倒在拌好的蟶肉上；
12、撒上香菜段，拌勻即可。
溫馨提示：
1、海鮮涼拌，食材的新鮮度一定要高；
2、蟶子下鍋之前，要在淡鹽水中浸泡，去掉泥沙，可以在水里滴幾滴香油；
3、蟶子不宜久煮，否則肉會(huì)煮老，開(kāi)口即可；
4、蟶肉外沿的黑線要摘除干凈；
5、 若是煮好的蟶肉很干凈，可以省略第5步；
6、煮蟶子的湯汁不要丟棄，沉淀過(guò)濾后可以用來(lái)做湯；
7、豆豉是咸的，海鮮本身有咸味，所以拌制的時(shí)候無(wú)需再添加鹽。
