2012/2/8 15:05

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曾經看過《儒林外史》，那里面多次寫到了下酒菜。比如：牛浦郎的祖父牛老爹跟卜老爹吃小酒。這樣的小酌，格外有人情味。酒是牛老爹店里賣的百益酒，下酒菜就是兩塊豆腐乳和些筍干、大頭菜。兩家小輩的婚事就在這場小酌中決定了。樸素的食物最讓人感到踏實，所有的情理都在其中。

《儒林外史》中還從下酒菜里寫出一個人的氣派。潘三爺帶匡超人去飯店里吃酒，“叫切一只整鴨，膾一賣海參雜膾，又是一大盤白肉，都拿上來……也不用算賬，只吩咐得一聲：‘是我的。’那店主人忙拱手道：‘三爺請便，小店知道。’”用這樣的氣派要下酒菜，充滿了江湖之氣。

芥末豬耳朵

原料：熟豬耳朵1個、黃瓜1根、芥末20克、醋、生抽、蠔油、蔥、姜、白糖、香油。

做法：

1、將熟豬耳朵切絲備用；

2、黃瓜切絲備用；

3、為了使芥末的香辣之氣發出來，先將小碗用開水燙一遍，將芥末倒入小碗內加入20克滾開的開水沖開，加蓋悶大概15分鐘備用；

4、醋、生抽、蠔油、白糖、香油調勻后倒入芥末碗中繼續悶3分鐘備用；

5、切好的熟豬耳朵、黃瓜倒入大碗中，與芥末碗中的調料攪拌均勻后裝盤即可食。

私房話：

加了生抽、蠔油已有咸味，無需再放鹽。

節日餐桌上離不開下酒菜，下酒菜如何搭配更健康？飲酒對大多數人來說，都會搭配些下酒菜，不過，下酒菜的選擇其實也大有講究。如果下酒菜選擇不當，那么可能會“火上澆油”。

下酒菜如何搭配更健康？

1、做下酒菜時宜放些糖

酒的主要成分是乙醇，進入人體在肝臟分解轉化后才能排出體外，這樣就會加重肝臟的負擔。所以做下酒菜時，應適當選用幾款保肝食品。糖對肝臟具有保護作用，下酒菜里最好有一兩款甜菜，如做些糖醋魚、糖藕片、糖炒花生米等。

2、做幾款富含蛋白質的菜

酒水入腸，會影響人體的新陳代謝，人體容易出現蛋白質缺乏。因此，下酒菜里應有含蛋白質豐富的食品，如松花蛋、家常豆腐、清燉雞、燒排骨等等。

3、備幾款堿性食品

因為雞鴨魚肉等多屬酸性食品，為了保持體內的酸堿平衡，下酒菜里應有堿性食品，如炒豆芽、菠菜、蘋果、桔子等果蔬食品。

此外，醋能與酒里的乙醇發生化學反應，生成具有解酒作用的乙酸乙酯。所以，下酒菜里也不應少了醋，以減少酒對人體傷害。

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