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2012/2/8 15:00
彩虹肉皮凍
原料：
肉皮400克，胡蘿卜2根，菠菜1把，紫甘藍(lán)葉數(shù)片。
調(diào)料1：
姜、蔥、大料、花椒(幾粒即可)、醬油、鹽。
調(diào)料2：
大蒜、醋、醬油。
做法：
1、將肉皮上的毛清理干凈，肥脂刮去；
2、水燒開后，將肉皮放入焯5分鐘后撈出；
3、稍晾涼些，將肉皮表面的肥脂全部去除干凈，再用水沖凈后，切成細(xì)條；
4、鍋中倒入水約1200ML，燒開后，倒入肉皮細(xì)條、蔥段、姜片、大料、花椒；
5、如有浮沫要撇出，水再次燒開后，轉(zhuǎn)小火煮約40分鐘至肉皮熟軟；
6、煮肉皮時準(zhǔn)備蔬菜汁。菠菜洗凈后，放入沸水中焯一下?lián)瞥觯?/P>
7、焯好的菠菜切成幾段，加一些水放入攪拌機(jī)中打成菠菜汁；
8、胡蘿卜、紫甘藍(lán)分別切成小塊后，加適量水入攪拌機(jī)打成汁；
9、菜汁中含有很多菜渣，用濾網(wǎng)或紗布過濾一下，取蔬菜汁待用，過濾出來的蔬菜泥可作他用；
10、肉皮煮好后，撈出蔥段、姜片、大料、花椒棄之；
11、待肉皮湯晾涼一些，將肉皮和湯一起倒入攪拌機(jī)中，攪拌成肉泥糊；
12、將肉皮糊分成五份，其中3份分別與3種蔬菜汁混合，肉皮糊與蔬菜汁的比例約為1.2:1；
13、將三種蔬菜肉糊分別倒入鍋中煮至沸騰，分別調(diào)入少許鹽攪拌勻；
14、另將一份肉皮糊倒入鍋中，加入適量水和醬油煮開即可。剩余一份白肉皮糊內(nèi)加少許水煮開后調(diào)入少許鹽調(diào)勻；
15、這樣一共準(zhǔn)備好了五份肉皮糊：白色、醬油色、綠色、藍(lán)紫色、桔紅色；
16、在小慕絲圈內(nèi)用香油薄薄涂一層后，用錫紙將小慕絲圈底部和周圍包好；
17、將晾涼一些的菠菜肉糊倒入一些后，放入冰箱冷藏至凝固；
18、待凝固后，再倒入一些另一種顏色的菜肉糊，再放入冰箱冷藏至凝固；
19、重復(fù)同樣的程序?qū)?種肉皮糊分別倒入、凝固好（同樣的程充也可以用玻璃杯來做）；
20、肉皮凍全部凝固后，很容易即可從慕絲圈中取出；
21、剩余的肉皮糊，倒入容器中待凝固即可。
22、吃的時候，可配上調(diào)料2的醬汁。
備注：
1、處理肉皮時，一定要將肥脂去除干凈，否則湯汁會混濁不清，口感也會油膩
2、肉皮糊晾涼后很快會凝固，所以在一層一層澆汁操作時，要確保后面的材料仍是流動狀態(tài)。如果已經(jīng)有些凝固，再加熱一下即可恢復(fù)流動的液態(tài)
3、菠菜事先焯一下，是為了去除草酸
4、如果嫌此種做法麻煩，也可以直接將胡蘿卜切成小丁，再配些玉米、豌豆。待肉皮煮至40分鐘時，將蔬菜丁倒入，還可再加入醬油，再煮10分鐘，調(diào)入鹽調(diào)勻即可。然后倒入容器中待凝固，食用時切塊。
紫甘藍(lán)的顏色，與肉汁混合加熱后變成了藍(lán)色。待澆上醋汁后，又慢慢變回了紫色，神奇
