2012/2/8 14:55

風(fēng)中彩虹的美味情緣 blog

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北京名菜白煮肉是有來(lái)頭的。

清朝時(shí)宮庭和王府都有祭神制度，祭品多為整只的大肥豬——活的。祭神活動(dòng)結(jié)束后，這只豬一般就賞給更房了。可能是更夫們?cè)僭趺闯砸膊煌暌徽^大肥豬，也可能是開(kāi)動(dòng)了腦筋想搞個(gè)副業(yè)掙些外塊。總之，乾隆六年（1741年），乾隆大兒子永璜的宅子定王府（永璜是死后被追封為定親王的）的更夫們，在王府更房墻外開(kāi)了個(gè)小門臉，請(qǐng)了御膳房的退休御廚做技術(shù)顧問(wèn)，賣起了豬肉，取名和順居，地點(diǎn)就在今天西四附近的缸瓦市。

為了操作方便，他們準(zhǔn)備了一口直徑133CM的大砂鍋，每天晚上殺豬，收拾干凈后把整頭豬的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜，第二天早晨正好皮酥肉爛，買賣開(kāi)張。只是一味白煮肉，切片后加調(diào)料蘸食。因?yàn)槲兜勒T人，吸引了眾多食客，一頭豬的肉不到一個(gè)上午就賣完了。賣完就收攤，當(dāng)作招牌的幌子也收了。而因這口大砂鍋，和順居的名字漸漸被人淡忘，取而代之的是一直傳到今天的“砂鍋居”。

由此衍生出一條歇后語(yǔ)：砂鍋居的幌子——過(guò)午不候。張愛(ài)玲說(shuō)過(guò)：出名要趁早。擱在這里就是：吃肉也要趁早。砂鍋居由此火了起來(lái)，嘉慶年間，更是成為京城的名店，賓客絡(luò)繹不絕。“缸瓦市中吃白肉，日頭才出己云遲”，是砂鍋居紅火生意的真實(shí)寫照。

如今的砂鍋居早已不僅僅是那獨(dú)一份的白煮肉、獨(dú)一口的大砂鍋了，而這個(gè)最早的發(fā)家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉，吃的是肉的原汁原味，這味道，一直復(fù)制到今天，260多年了，沒(méi)變過(guò)。

俺家里這個(gè)光吃不做的人，吃肉是有些臭毛病的，比如無(wú)論什么肉，一定要放醬油，不放醬油的話成品也一定要有較深的顏色，否則他就吃不下，覺(jué)得膩。回想起來(lái)，我還真沒(méi)怎么做過(guò)清燉、白蒸的肉菜。前幾天跟他說(shuō)準(zhǔn)備做個(gè)白煮肉，他一聽(tīng)就讓我趁早別浪費(fèi)肉和煤氣了，眼下經(jīng)濟(jì)不景氣，咱可不能浪費(fèi)啊。沒(méi)理他，仍是做了。結(jié)果呢，他是瞟一眼，聞兩下，嘗一口，最后吃掉一盤子。

年夜飯的餐桌上，準(zhǔn)備了這個(gè)白煮肉，原汁原味肉的味道，原汁原味年的味道。

原料：

五花肉1塊約500克、蔥白2段、姜3片、大料3、4個(gè)。

調(diào)味汁：

腌韭菜花1勺、紅腐乳汁2勺、蒜末10克、香蔥末5克、香菜碎15克、醬油2大勺、辣椒油1勺、香油1勺。