2012/2/8 15:37

各地的年糕

我國地域廣、風俗習慣各地不同，年糕的種類也多種多樣。具有代表性的有北方的白糕、塞北農家的黃米糕、江南水鄉的水磨年糕、西南的糯粑粑；臺灣的紅龜糕等。年糕有南北風味之別。北方年糕有蒸、炸兩種，均為甜味；南方年糕除蒸、炸外，尚有片炒和湯煮諸法，味道甜咸皆有。

北京的年糕為北方年糕的代表，有黃、白兩色，象征金、銀，并有“年年高”的吉祥如意的寓意。所以前人有詩稱年糕：“年糕寓意稍云深，白色如銀黃色金。年歲盼高時時利，虔誠默祝望財臨。”其實追溯年糕的歷史，早在中國的周朝就有記載。《國札•札記》中“羞邊之食，糗餌粉餐”的“粉餐”就是米粉蒸成的糕食。北京小吃中的年糕，用黃米或江米面加各種輔料蒸制而成。年糕品種多，有棗年糕、豆年糕、年糕坨等。精細的年糕有白果、什錦、水晶、如意等，烹制方法多為蒸，也有用油炸蘸白糖吃的，均有香甜粘糯的特點。

北京的年糕一般為清真回民小吃店供應，除年節大量供應外，平時亦有供應，但數量和品種都比春節時少。年糕是清真回民小吃，也是滿族跳神用的祭品。滿族名字叫飛石黑阿峰。清代沈兆有詩一首：“糕名飛石黑阿峰，味膩如脂色若琮。香潔定知神受餉，珍同金菊與芙蓉。”自注說：“滿洲跳神祭品有飛石黑阿峰者，粘谷米糕也。色黃如玉，味膩如脂，慘假油粉，蘸以蜂蜜頗香渚，跳畢，以此偏饋鄰里親族。又金菊、芙蓉，皆糕名。”可見年糕至少在清代就是滿族的小吃品種了。

而南方的年糕則有所不同，福州年糕叫做白粿。廣東年糕一般以糯米粉、粘粉、生油、瓜子仁、竹葉等為原料制成。其色澤金紅、軟滑甜香，味美可口。海南年糕的表面光滑，色黃細軟，味道甜香。按當地的風俗，每逢農歷臘月，家家戶戶都為歡度新年而趕制年糕，并作為節日禮品。其主要原料有糯米、砂糖、芝麻、紅棗、水。海南年糕吃法多樣可烘烤或軟吃，也可燒糕湯吃，還可以切成薄片炸著吃。江浙一帶的新年風俗必備年糕，而且種類很多，有桂花糖年糕、豬油年糕、水磨年糕、八寶年糕等。江蘇的年糕以蘇州的為典型，是糯米做的，主要是桂花糖年糕與豬油年糕；浙江的年糕以寧波的為普遍，主要是晚粳米做的，水磨年糕。臺灣同胞每年也要吃年糕，做年糕時，先將糯米、蓬萊米混合洗好，泡三小時，磨成米漿壓干，加入砂糖、香蕉油揉勻。在蒸籠底部墊一層玻璃紙，把揉好的米粉放在上面，每個角放個竹筒透氣。約蒸二三小時，用筷子插入米粉中，看看有無生粉，做到鍋內隨時加水，直到蒸熟為止，然后將米糕切塊，保存著慢慢食用。